le ricette di rebecca

CRESPELLE DI MARE

consigliato menù feste

Ingredienti per 10 persone:

30 crespelle (vedi preparazione base)

Per il ripieno:
500 gr. filetto di cernia
500 gr. filetto di scorfano
325 gr.ricotta di mucca
aglio
prezzemolo
rosmarino
aceto
olio extravergine d’oliva
buccia grattugiata di due limoni medio-piccoli o uno grande

Per il sugo:
1 filetto di scorfano
mezzo filetto di cernia
passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
cipolla

Per la besciamella:
2 noci di burro
1 litro.latte
80 gr.farina
parmigiano

Preparazione:

per le crespelle vedi ricetta di base. Per il ripieno : in una padella mettere i filetti di pesce con un paio di giri di olio, due /tre rametti di prezzemolo, qualche fogliolina di rosmarino, un aglio intero, sale, una spruzzata di aceto bianco , il succo di mezzo limone. Lasciare cuocere per circa 10 minuti, a fuoco moderato, con il coperchio, il pesce deve essere appena cotto, succoso, non fare cuocere troppo altrimenti la carne diventerà stoppacciosa. Lasciare raffreddare. Scolare il pesce dal suo sugo e metterlo in una ciotola; sminuzzare con una forchetta fino a ridurlo ad una poltiglia, non frullare altrimenti diventa troppo liquido, unire la ricotta e la buccia grattugiata dei limoni, rimestare bene con la forchetta a creare una amalgama cremosa e consistente. Disporre le crespelle sul piano di lavoro , su ognuna mettere un cucchiaio abbondante di ripieno, arrotolare a “cannolo”e mettere a parte. Per il sugo tagliare grossolanamente i filetti per il sugo, uno di scorfano e mezzo di cernia, nel frattempo in una padella antiaderente mettere mezza cipolla tagliata finemente con due giri di olio e due cucchiai di acqua e lasciarla appassire , unire il pesce e a fuoco vivo scottarlo bene sfumare con il vino bianco e poi aggiungere la passata di pomodoro, circa la terza parte di una bottiglia da un litro, aggiustare di sale e lasciare andare a fuoco moderato per una decina di minuti. Se la passata risulta particolarmente densa allungare con un poco di acqua calda. Per la besciamella: mettere sul fuoco un tegamino con il latte e scaldare,sciogliere nel latte il burro e poi unire la farina a pioggia, mescolando per non creare grumi, aggiustare di sale, tenere a fuoco moderato fino a ché non si sarà addensata e avrà assunto una consistenza cremosa. A questo punto in una teglia mettere un poco di sugo sul fondo , disporre le crespelle in due otre file a seconda della capienza,a riempire la teglia, versare il sugo sopra le stesse e poi la besciamella, a filo con un cucchiaio, spolverare con del formaggio parmigiano ed infornare a 180° per una ventina di minuti. Controllare la cottura, attenzione a non fare seccare le crespelle, devono apparire morbide e succose. Servire calde.

Il commento di Rebecca:

primo piatto raffinato dal sapore delicato. Possono essere servite per la cena della vigilia di Natale , o per Capodanno, o in una occasione particolare comunque quando ci vogliamo trattare bene. Un consiglio, non gettare il fondo di cottura del pesce , può servire per allungare un poco il sugo o la besciamella , qualora fossero troppo densi.