lunedì 30 dicembre 2013

messaggio di rebecca









SERENO ANNO NUOVO

con affetto
Reby


domenica 22 dicembre 2013

le ricette di rebecca





PANETTONE NATALE 2013


raccomandato menù feste

Ingredienti per circa kg. 1,500 di impasto finale
1° impasto
135 gr. lievito madre
235 gr. manitoba
156 gr. farina 0
105 gr. burro
70   gr.   zucchero
3 rossi d’uovo
250 gr. acqua(150 gr. in cui sciogliere lo zucchero + 100 da usare pura)
2° impasto
50 gr. manitoba
35 gr. farina 0
30 gr. burro fuso
30 gr. zucchero
3 rossi d’uovo
15 gr. miele
4 gr. sale
250 gr. uvetta
250 gr. cedro candito
250 gr.  buccia arancia candita
1 fiala aroma arancio
1 fiala aroma vaniglia

Preparazione:

vedi ricetta
aggiungo  delle osservazioni, tra un passaggio e l'altro ho sempre fatto passare un poco di tempo ,  per esempio , dopo sbattute le uova con la pasta madre  ho lasciato riposare poi  ho aggiunto  gli altri ingredienti, sempre con  calma lasciando riposare la pasta  prima di aggiungere l'altro ingrediente.


 Si è incordata benissimo ,




 ha lievitato più velocemente. 


Altro consiglio , se lo stampo è da un  kg , bisogna  mettere  un  chilo e duecento grammi di pasta per ottenere un panettone da  un  chilo e per vederlo arrivare  bene al bordo e fare la cupoletta, per le  altre misure  fare le proporzioni 


Ho fatto , anzi ho tentato di fare il taglio , la pasta era talmente incordata che  non si tagliava, è venuto un taglietto sul  quale ho messo il ricciolo di burro , ma non lo farò più , perché  comunque  si abbassa un po' , evidentemente non lo so fare .


Tempi di cottura rispettati, fatti freddare  a testa in  giù  e poi  confezionati con il  cellophane.

Il commento di  Rebecca:

sono  soddisfatta della lievitazione e del risultato , li assaggeremo a  Natale ,  speriamo  che il gusto non  ci deluda, ma non credo il profumo  è stupendo!
Per il menù della  vigilia  abbiamo deciso per la  lasagna di mare  e  gli spaghetti  al tonno , come da tradizione;  filetti di orata  all'arancia  con spiedino di gamberoni , patate  e  verdura, panettone  e tronchetto, pane  e  rose di natale, ci aspetta un bel lavoro  per questi due  giorni, tra lievito madre  creme   besciamella  ragù di pesce  eccetera  e voi come  state messe?
Vi auguro  buon lavoro!



AUGURI DI UN SERENO NATALE
 A TUTTI VOI


lunedì 16 dicembre 2013

le ricette di rebecca





ALBERO DI NATALE  BRIOCHE  E BRIOCHINE  VARIE  CON LM



raccomandato menù feste

Ingredienti

pasta brioche
150 gr. lievito made

300 gr. farina 00
200 gr. farina manitoba
80 gr. fiocchi  di patate per purè
400 gr. latte
140 gr. zucchero
90 gr. burro a temperatura  ambiente
3 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele
1 fiala  aroma arancia
Ripieno
Nutella

Preparazione

In una ciotola mescolare il lievito madre  con il latte  e un etto di manitoba ad ottenere un impasto molle e cremoso , lasciare riposare  per  almeno mezz'ora. Unire tutti  gli ingredienti, tranne il burro, impastare bene ,  a mano o  nell'impastatrice, da ultimo unire il  burro morbido, incorporare   e quando l’impasto sarà
ben amalgamato , coprire  con la pellicola  alimentare  e lasciare lievitare per un paio di ore.
Una volta trascorso il periodo di  riposo scodellare la pasta  sulla spianatoia infarinata , fare le pieghe  a tre per  tre /quattro volte . Dividere l’impasto a metà ,  una metà suddividerla   in  quattro palle, stendere  una palla  con il mattarello, sulla  carta forno,  a  creare una base rettangolare . Ricoprire la  base  con la nutella; procedere  a stendere la  seconda , sovrapporre alla prima  e  ricoprire di nutella , proseguire  con la terza 


ed in fine la quarta  che andrà  a coprire il tutto , senza  essere spalmata.


 Fare una sagoma di carta forno, prendere un  foglio della misura  della teglia ,  dividere  a metà  dalla parte più lunga  e , partendo  dal lato piegato  tirare una diagonale  fino a una decina di centimetri  dalla base, tagliare sulla diagonale , 


poi  per fare il tronco dell’albero tagliare dalla  base della diagonale  verso l’interno  una linea retta lasciando  4/5 cm


 una volta aperto il foglio così tagliato apparirà la sagoma dell’alberello. 



Posizionare a sagoma  sopra le sfoglie  e


 ritagliare l’albero.


 Intagliare  i lati a scalare  lasciando il centro  integro, attorcigliare i “rami” verso l’alto. Con i ritagli  fare  delle decorazioni da posizionare  sull'alberello



.Mettere a lievitare fino al  raddoppio, in forno spento , circa 4/6 ore , dipende dalla temperatura , dopo aver inumidito a torta  con  qualche pennellata di  acqua  tiepida. Una  volta raggiunta la lievitazione  accendere il  forno  e portarlo a 180°, 


spennellare la superficie  con rosso d’uovo diluito  con tre  cucchiai di latte tiepido, cuocere per circa 20 minuti. Servire  freddo  con una leggera spolverata di  zucchero a velo  sui rami.



Con la pasta rimasta fare delle palline  con  un poco  di gocce di cioccolato,


 con i ritagli  si possono fare dei cornetti , ciambelline  e rotolini  con la nutella, si mette  tutto a lievitare  dopo averle  bagnate  con acqua tiepida  e  si cuociono  ,poi per  20 minuti circa in  forno caldo a 180°,  dopo averle spennellate con uovo  e latte



, servire  calde o fredde , con una spolverata di zucchero a velo.

Il commento di Rebecca:

Dopo la  torta fiore  ho provato l’alberello , carino, molto natalizio. La pasta brioche l’ho arricchita  con i fiocchi di patate , quelli per  fare il purè istantaneo, l’impasto viene ancora  più morbido. Con questa dose si possono fare due  alberelli per teglia da 30 x 40  cm., oppure , come ho fato io , optare per delle  briochine,  con  gocce di cioccolato , devo  dire  molto apprezzate  come del resto  tutto il….pacchetto.




martedì 10 dicembre 2013

le ricette di rebecca





TORTA DI ROSE E GIRELLE  BIGUSTO


Ingredienti

pasta
350 gr. pasta madre
120 gr acqua
200 gr. latte
8 cucchiai zucchero
1 cucc/no sale
4 tuorli
100 gr. manitoba
400 gr. farina0
100gr. burro
aroma limone
ripieno
crema
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
mezzo cucchiaio di frumina o farina
vaniglia
100 gr. panna liquida zuccherata vegetale senza grassi idrogenati
Nutella
Cioccolato extra fondente  spezzettato

Procedimento

in una ciotolina  ammorbidire la pasta madre con l’acqua  e la manitoba , mescolare  con una forchetta  fino ad ottenere una pastella , lasciare riposare coperto per almeno trenta minuti. Unire tutti gli ingredienti  alla pasta madre , per ultimo il  burro ammorbidito , impastare a mano o con l’impastatrice, lasciare lievitare fino al raddoppio , o almeno per tre ore , coperto con  un telo di plastica per alimenti e  , sopra , un canavaccio , al caldo e lontano dalle correnti. Preparare la crema  come da ricetta , sostituendo il latte con la panna liquida  zuccherata Dopo la lievitazione , scodellare la pasta  sulla spianatoia infarinata , ripiegarla su se stessa in tondo  spolverando di farina ,  fare le pieghe, ripiegare  la parte alta  verso il centro e  sopra la parte  bassa a sovrapporre , pieghe  a tre , girare  la piegatura  dalla parte  di chi lavora e  ristendere in verticale, ripiegare per  3 o quattro volte di seguito, fino a che l’impasto sia bello compatto ed elastico, poi stendere la stessa con un matterello ad ottenere un  grosso  rettangolo.


 Spalmare metà della superficie  con la nutella  e l’altra metà con la  crema, fredda,  distribuire  i pezzetti di cioccolata
Arrotolare  dalla parte più lunga  ad ottenere una sorta di  salame , tagliare con un coltello affilato delle fette larghe circa un paio di dita.


 Disporre  nella teglia, di silicone, o imburrata, o sulla carta forno,  partendo  da una centrale  e  disponendo tutte le  altre a cerchio intorno, ben distanziate perché cresceranno. 
Le altre  girelle , che avanzeranno , porle su una teglia ben distanziate , non si devono unire


Lasciare lievitare ,dopo averle inumidite con un po’ di latte tiepido, per il tempo necessario al raddoppio, coperte o nel forno spento; ci vorranno in estate circa tre ore , in inverno 6/8 ore , dipende dalla temperatura. 

 A lievitazione  completata   infornare a forno caldo , 180°, per circa 45 minuti, dopo  una mezz'ora abbassare il forno a 160°.


 Lasciare raffreddare , spolverare con zucchero a velo.



Il commento di Rebecca:

ancora una torta di rose , stavolta  a due  gusti perché “ du is megl che uan!”qualcuno ricorderà la pubblicità di qualche anno fa che recitava  questa storica frase. Sempre un dolce di successo , con questo ripieno è delicata e molto golosa , molto più “torta”  delle altre versioni. Le girelle  si presentano bene , ma …svaniscono presto….










venerdì 6 dicembre 2013

le ricette di rebecca






MARMELLATA DI KAKI E  MANDORLE

Ingredienti:

800 gr. polpa di kaki
100 gr. mandorle spellate
450 gr. zucchero 1 limone ( succo)
1 bicchierino  rum

Preparazione:

mettere la polpa di kaki , senza semi e senza buccia, in un  tegame con il succo di limone, fare andare a fuoco lento. Sbollentare le mandorle, lasciare nell'acqua a fuoco spento per 20/30 minuti, poi scolare e sminuzzare nel frullatore. Con il frullatore ad immersione  frullare anche la polpa dei kaki  dopo una cottura di  mezzora circa. Unire le mandorle, trattate, e cuocere per altri 15/20 minuti . Unire lo zucchero, continuare la  cottura fino a ché la densità sia  giusta , prova cucchiaino, ( su un piattino freddo di frigo  mettere un cucchiaino di  marmellata , se  inclinando lo stesso la marmellata scende veloce , va ancora cotta , se è più solida e scende lentamente , la cottura è ultimata), unire  da ultimo il rum, mescolare  e mettere  subito nei vasetti precedentemente sterilizzati facendoli bollire. Chiudere i barattoli e capovolgere, coprire con una coperta e lasciare raffreddare .


Il commento di Rebecca:

l’albero di kaki è sempre molto generoso, tanti frutti e belli grossi e polposi, una parte la uso per fare la marmellata , quest’anno ho utilizzato anche delle mandorle spellate  che  dormivano in frigo da un po’, non male, devo provare ad utilizzare questa marmellata sui dolci  vedremo…..




domenica 1 dicembre 2013

le ricette di rebecca












TRONCHETTO  DI NATALE



raccomandato menù feste

Ingredienti  per  8/10 persone:
pasta biscotto:
5 uova (medio-piccole  o 4 grandi)
80 gr. zucchero
40 gr. farina 00
40 gr. frumina
1 pizzico  di sale
1 bustina di vanillina o aroma  vaniglia
crema
300 gr. latte
2 uova intere
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio  di frumina
¼ di baccello  vaniglia
200. gr. panna liquida  zuccherata, vegetale,  senza  grassi idrogenati
ganache
200 gr. panna liquida  zuccherata, vegetale,  senza  grassi idrogenati
200 gr. cioccolato extrafondente  
varie
Nutella
Bagna
Caffè
Zucchero
Acqua
Gin
Rum per  dolci
decorazioni
2 ciliegie candite
pasta di  zucchero verde q.b.
colori per alimenti

Preparazione:

sabato mattina
Preparare la pasta biscotto: separare i tuorli dalle chiare , montare queste ultime  a neve. 


Sbattere bene  i tuorli con lo  zucchero  fino a  sbianchire, miscelare la farina  con la vanillina e d il sale , unire  alle  uova, continuare a lavorare con lo sbattitore  per  qualche minuto, quando sarà un  bel  composto cremoso unire le chiare e ,  con movimento rotatorio dal basso in alto  , incorporare.


 Foderare la leccarda  con  carta forno, colare il composto al  centro , poi livellare e d uniformare, infornare in forno caldo a 180° per  10/12 minuti. Inumidire un canavaccio pulito, stenderlo sul tavolo;


 sfornare la pasta  e 


rovesciare la stessa  sul canavaccio, togliere delicatamente la carta forno, metterne un nuovo  foglio sopra la pasta ,

 arrotolare delicatamente , porre il rotolo in una busta di plastica per alimenti, mettere in  frigo.
Preparare le  crema , come da ricetta, in questo caso uniamo anche gli albumi per ottenere una crema più consistente. Quando sarà  raffreddata  , conservare in frigo.
 Sabato sera
Preparare la  ganache . Portare a bollore la panna, sminuzzare il cioccolato , colare la panna bollente  sul cioccolato  , mescolare bene  con un  cucchiaio di legno, fino a ché il composto diventi lucido e cremoso , lasciare  raffreddare
Montare la panna, unire alla crema  fredda , dopo aver tolto la  bacca di vaniglia,  mescolando  con la  frusta  con movimenti circolari  dal basso in alto ,per ottenere una  chantilly.
Mettere il barattolo della  nutella sul termosifone per  renderla più spalmabile.
Preparare la bagna : in una tazza  miscelare mezza tazzina  di caffè, due cucchiai di gin , due cucchiai di rum  mezza tazzina di acqua, due cucchiai di  zucchero.
Riprendere la  pasta , svolgerla  con delicatezza, bagnare la  base  spennellando la  bagna su tutta la  superficie;


 fare uno strato  leggero di nutella, sopra spalmare la  crema  chantilly; riarrotolare con delicatezza senza  stringere, togliere la  crema in eccesso, incartare il rotolo in carta forno ,  avvolgere il tutto nella pellicola  alimentare  e  mettere in  frigo.


Stendere la pasta di  zucchero verde , ricavare  le  fogli di agrifoglio, se non si ha la  formina, si può prendere una foglia   finta e, dopo averla lavata e ben asciugata , premerla sopra la  pasta   e poi  ritagliare la  forma ottenuta. Mettere le foglie  a seccare.
Domenica mattina
Riprendere la  ganache  e sbatterla un po’  con la  forchetta , se è troppo dura  si può scaldare , ma poco altrimenti  ridiventa liquida

Riperdere anche il rotolo ripieno, lasciar  sotto la carta forno , tagliandone  l’eccedenza, lasciare solo  un paio di  dita tutto intorno al rotolo;  togliere l’eccedenza della crema  che sarà fuoriuscita  dai  bordi. 


Tagliare  trasversalmente due  fette ai due  capi del rotolo, metterle da parte;


 ricoprire il rotolo con la  ganache di cioccolato, trasferire sul piatto di portata, facendolo scivolare dalla carta forno .


Unire lateralmente  le  due  fette , a creare  la  forma  del ceppo, coprire anche queste due parti aggiunte con la  ganache,  quando sarà ben livellata , con i rebbi della forchetta,  tirare  delle linee a simulare la  corteccia del tronco,

 guarnire  con le foglie  di agrifoglio unite alle ciliegie candite, spolverare il piatto di portata  con lo zucchero a velo.

Servire  freddo.


Il commento di Rebecca:

non  so se  si  nota , ma mi è scoppiata la voglia  di Natale! La “fanciullina” sta scalpitando,  e allora oggi…. prove  tecniche di festività natalizie.
Ho voluto fare il tronco  o ceppo di  Natale , naturalmente  versione  riveduta e corretta  per quanto riguarda il ripieno , se è poco calorico che  gusto  c’è?
 Per le  foglie  avevo un poco  di pdz  rimasta dalla torta al pistacchio, il verde non mi soddisfaceva in pieno , così ho  mischiato una goccia di blu e una di giallo , ho ottenuto un verde più deciso e ho sfumato  l’agrifoglio, così mi piace di più ,per il taglio ci ha pensato mio marito ;  le avevo  già  riappallottolate  tre volte,  quando si è mosso a compassione  e me le ha tagliate lui , tutte quelle puntine, troppa pazienza!!!!
In  conclusione  anteprima  riuscita , buonissimo , bello da vedere, anche  se le  foto non  rendono,( colpa della fotografa un po’ scarsa), scenografico, molto natalizio!