domenica 27 dicembre 2015

le ricette di rebecca




PANETTONPRESEPE
NATALE 2015

speciale menù feste




PANETTONE CON LIEVITO MADRE
Ingredienti per circa kg. 1,500 di impasto finale
1° impasto
135 gr. lievito madre
235 gr. manitoba
156 gr. farina 0
105 gr. burro
70   gr.   zucchero
3 rossi d’uovo
250 gr. acqua(150 gr. in cui sciogliere lo zucchero + 100 da usare pura)
2° impasto
50 gr. manitoba
35 gr. farina 0
30 gr. burro fuso
30 gr. zucchero
3 rossi d’uovo
15 gr. miele
4 gr. sale
250 gr. uvetta
250 gr. cedro candito
250 gr.  buccia arancia candita
1 fiala aroma arancio
1 fiala aroma vaniglia
Vari
200 gr. cioccolato  extrafondente
500 panna liquida vegetale zuccherata
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
150 gr. latte
mezzo cucchiaio frumina o amido  di  mais
brandy q.b.
Preparazione :
Panettone per la preparazione  dei panettoni  seguire  la ricetta, ne ho  fatti


 due  usando lo stampo da 750 gr, riempiendo ognuno di questi  con  quasi un chilo di impasto


Il primo impasto ha lievitato circa 18 ore 
ed il secondo altre 16 ore  in totale tra i vari passaggi. Dopo  due giorni di riposo  ne ho farcito e decorato uno per la sera  della vigilia.
Panettonpresepe
Preparare la crema  con l'uovo lo zucchero il latte  e la frumina  secondo ricetta, lasciare freddare bene.
Preparare la ganache  al cioccolato  facendo  bollire  200 gr. di panna  e unendo la stessa  al cioccolato spezzettato  girando  bene  fino a completo  scioglimento del cioccolato, lasciare  raffreddare, fino ad una  consistenza cremosa  ma  abbastanza ferma.


Montare  300 gr. di panna, unire  a questa la  crema fredda  mescolando  dal  basso in alto per non  smontarla, si otterrà una  chantilly.
In una tazza mettere mezzo  bicchiere di  brandy  e un quarto di  bicchiere  di acqua per la  bagna.


Tagliare il panettone in quattro parti  in orizzontale  ad ottenere  4 dischi, livellare la parte  apicale  del panettone  tagliando la cupoletta, assemblare  partendo  dal primo  cerchio ; 


bagnare   con la  bagna aiutandosi  con un pennello, disporre  sopra un abbondante  strato  di crema chantilly, volendo anche  dei pezzetti di cioccolato, proseguire nello stesso modo 


 fino al terzo  cerchio , porre il quarto  sopra il tutto  a chiudere , bagnare  leggermente  anche  questo ultimo. Colare  la ganache  sopra  l'ultimo  cerchio 


 e, con l'aiuto  di una  spatola,  ricoprire tutto il panettone  farcito, guarnire una volta freddo  e fermo  con la panna  secondo il gusto personale  e da ultimo disporre  le statuine  del presepe.

Il commento di Rebecca.

quest'anno la vigilia ed il  giorno  di Natale siamo stati  da mia figlia  per comodità sua  e della piccola Adele Luce, ho preparato  questo panettone, per  dolce, insieme 


 al pangiallo che  da tradizione prepara mio marito, ho fatto anche



 le  supertradizionali palle di Natale  ma una nuova  versione e


 le roselline di Natale con la pasta  brioche , metterò presto le  ricette,di queste due ultime. per ora  vi auguro un  felice  capodanno  e mi scuso  per la mia latitanza , ma il tempo non mi  basta più!


Auguri per un  felice 2016



giovedì 24 dicembre 2015

messaggio di rebecca




Buon Natale
voglio augurare  a tutti  voi un sereno Natale
a presto!

domenica 29 novembre 2015

le ricette di rebecca






PANE ALLE OLIVE , ALLE NOCI , AL PISTACCHIO CON L.M. OLIO E PATATE

Ingredienti :

320 gr. lievito madre
100 gr. farina  manitoba
900 gr. farina 0
 80  gr. patate  in fiocchi (preparato per il purè)
720 gr. acqua
   1 cucchiaino di miele
   3 cucchiai colmi di olio extravergine d’oliva
   4 prese di sale fino
   1 tazza da tè olive  verdi denocciolate
   1 tazza da caffè pistacchi sgusciati
   1 tazza da caffè gherigli di noce

Preparazione:

Sciogliere , in una  ciotola , il lievito  con 200 gr. di acqua e la manitoba, lasciare riposare  una  mezzora.
Unire  tutti gli altri ingredienti , tranne il sale, incordare. Unire il sale  , lasciare  lievitare  coperto  per 6/8 ore ,se molto freddo anche di più,  deve  raggiungere la lievitazione  completa.  A lievitazione avvenuta , mettere l’impasto sulla spianatoia  infarinata molto bene, piegare la pasta su se stessa  ad ottenere un impasto a salsicciotto lungo, dividere in tre parti ; allargare  bene la prima,


 tirando delicatamente i bordi con le  mani, a formare una sorta di rettangolo, 


distribuire  sulla  superficie i tre  quarti delle le olive , ripiegare la parte destra verso il centro  a coprire la metà del rettangolo, disporre le restanti olive  sopra e sovrapporre la parte sinistra  sopra   ottenendo una  chiusura  sovrapposta , tipo piega  a tre, a questo  punto arrotolare  su se stesso. il rettangolo ottenuto, partendo   dalla parta  del  lato più corto, porre il  filoncino ottenuto in un panno bianco infarinato  , avvolgerlo stretto e  metterlo a lievitare . Ripetere la stessa  operazione  con le altre  due parti  di impasto;  in una  si metteranno  le noci e nell'altra  i pistacchi con lo stesso procedimento. Lasciare lievitare per  20 minuti .Accendere il  forno e portarlo al massimo . Preparare una emulsione  sbattendo , con la forchetta,2 cucchiai di olio e uno di acqua in una ciotola, finché il composto  risulterà  opaco. 


Terminata la seconda lievitazione  mettere i filoncini  in una  teglia  con la  carta  forno piegata in modo  da tenerli  separati, incidere  con un taglierino i filoncini  con tre  tagli  trasversali a destra  e tre a sinistra , spennellare l’emulsione  sulle  tre  superfici 
 , 

infornare  quando il forno è al massimo della temperatura , nella parte  bassa. Dopo  dieci minuti  abbassare la temperatura  a 200°. Trascorsa mezzora, o comunque  quando iniziano a colorire  e  si
 è  già  formata una  leggera  crosticina togliere il pane dalla teglia e metterlo a terminare la  cottura   sulla  grata posizionata a metà  del  forno , abbassare ancora la  temperatura  di una  decina  di gradi .  I tempi di cottura  variano secondo il tipo di  forno  con un termoventilato  di solito  con 40 minuti  si ottiene una  buona cottura , comunque  controllare  che  sia  ben dorato  e soppesarlo per  controllare la cottura . A cottura ultimata  spegnere il  forno e lasciare il pane  dentro per 20/30 minuti  con lo sportello aperto  a metà, poi lasciare  raffreddare i  filoncini  su una  grata.










Il commento di Rebecca:

ormai sono  circa   cinque  anni  che  faccio il pane in  casa e  devo dire  senza  falsa modestia  che mi  viene  bene, questi pani  particolari , conditi , come  li chiamo io , sono una  vera  bontà . Ormai  richiestissimi  , ma molto pericolosi perché  dannosi per la linea in quanto se inizi  a mangiarne …..non ti  fermi più !



lunedì 23 novembre 2015

le ricette di rebecca





MUFFIN CIOCCOLATO CANNELLA  E MANDORLE


Ingredienti per 12  piccoli o 6 grandi

Solidi
140 gr. zucchero
250 gr. gr. farina
2 cucchiai cacao amaro
1 cucchiaino  di cannella in polvere
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
Liquidi
85 gr. burro sciolto
2 uova

100 gr. latte
Vari
10 mandorle c/a

Preparazione:

sminuzzare le mandorle  nello sminuzzatore.
Miscelare insieme tutti gli ingredienti solidi, in un’altra ciotola frullare insieme tutti i liquidi. Mettere  la ciotola dei liquidi in quella dei solidi lentamente ,  amalgamare insieme, senza lavorare troppo l’impasto.


 Versare il composto nello stampo, riempire ognuno per metà, sopra  mettere un po’ di mandorle  sminuzzate , versare sopra un altro cucchiaino di impasto. Spolverare  con lo zucchero semolato . Cuocere in forno caldo a 200° per in quarto d’ora circa.


 Lasciare raffreddare prima di servire.

Il commento di Rebecca:

continua la  saga dei muffin , stavolta  interpretata  da  mandorle cannella e cioccolato , partecipazione  apprezzata dal pubblico.




giovedì 22 ottobre 2015

le ricette di rebecca






LINGUINE ALL'UOVO  CON GRANCHI  COZZE E GAMBERI


Ingredienti  per 4 persone

500 gr.  linguine  all'uovo
4  granchi  grandi
2  gamberoni
1  kg  cozze
brandy
1 scalogno
150 gr. pomodoro passato
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino in polvere

Preparazione:

Pulire le  cozze , sciacquare i  granchi  e i gamberoni. Aprire le  cozze in una  padella senza olio , tenere  da parte il liquido, appena  aperte  toglierle  dalla padella  , sgusciarle   lasciandone
in una  padella  capiente mettere  3/4 cucchiai di olio  lo scalogno  affettato  e poco prezzemolo sminuzzato, scaldare , senza  soffriggere, 


unire granchi  e gamberi, far  andare a  fuoco  vivace , quando  cambiano  colore  sfumare  con il  brandy, circa  un  quarto di  bicchiere.  Unire la passata  di pomodoro ed il liquido  delle  cozze , cuocere per un quarto d’ora  circa  a fuoco lentissimo , dopo aver tolto  i  crostacei. 


Trascorso il tempo  riunire i crostacei e lasciare  riposare  con il  coperchio .Cuocere la pasta in abbondante  acqua  sapida  , buttare al  bollo. Rimettere la padella  con il  sugo  sul fuoco , al minimo , quando la pasta  viene  a galla   colarla  con lo scolapasta  e metterla  direttamente  nel sugo , mantecare . Far andare  per un altro minuto , se necessario unire un poco di acqua di cottura. 


Servire  calde , volendo  con una  spolverata  di  pecorino.

Il  commento di Rebecca:


cercavo l’astice  e ho  trovato i  granchi, al  banco dei  surgelati, mi sono incuriosita  e li ho  acquistati. li ho  lasciati dormire  a lungo  nel  congelatore poi, un  giorno, mi sono  tornati alla vista  e ho  deciso per  questa pasta  . Molto molto  gustose, le  rifarò.





martedì 6 ottobre 2015

le ricette di rebecca








PETTO DI POLLO AL LATTE

Ingredienti per 4 persone:

50 gr.  petto di pollo

1  rametto di rosmarino
1  scalogno
olio extravergine  d’oliva
mezzo limone
latte q.b.
sale q.b.

Preparazione:

tagliare  a dadini il petto di pollo . In una padella mettere l’olio il  rosmarino e lo  scalogno  affettato scaldare , unire la dadolata di pollo e far rosolare a fuoco lento. 




Sfumare  con un quarto di  bicchiere di latte .Irrorare  con il succo di limone  , salare e portare  a termine la cottura. servire  caldo , magari  accompagnato  da un  buon purè.

Il  commento di Rebecca:

secondo veloce  e gustoso. Questa preparazione è nata in realtà da un errore, infatti ho  preso il tetrapak del latte al posto di quello del vino  dal  frigo, quando me ne sono resa  conto il  danno era  fatto! Ho  guardato  sconfortata  la padella  con il latte  ed il pollo , e  adesso che  faccio? ho proseguito nella  cottura  ed il  risultato è stato  buono , così ora il piatto è entrato  nella  routine  famigliare.








giovedì 1 ottobre 2015

le ricette di rebecca




MUFFIN MELA E CANNELLA


Ingredienti per 12  piccoli o 6 grandi

Solidi
140 gr. zucchero
250 gr. gr. farina
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino scarso di cannella in polvere
1 pizzico di sale
Liquidi
85 gr. burro sciolto
2 uova
100 gr. latte
Vari
1 mela

Preparazione:

sbucciare la  mela e ridurla in pezzetti.
Miscelare insieme tutti gli ingredienti solidi, in un’altra ciotola frullare insieme tutti i liquidi. Mettere  la ciotola dei liquidi in quella dei solidi lentamente ,  amalgamare insieme, senza lavorare troppo l’impasto. Versare , a cucchiaiate il composto nello stampo, riempire ognuno per metà, sopra  mettere qualche  pezzetto  di mela  , ricoprire  con altro impasto. 


Spolverare  con lo zucchero semolato . Cuocere in forno caldo a 200° per in quarto d’ora circa 


.Lasciare raffreddare prima di servire.

Il commento di Rebecca:

rapporto mela  e cannella  già collaudato, nel guscio di muffin si completa, testato e approvato  dagli spazzolatori..




domenica 27 settembre 2015

le ricette di rebecca








FILETTO D’ORATA ALL'ARANCIA


Ingredienti per  quattro persone

4 filetti di orate  senza pelle
2 arance  da spremuta
 vino bianco

farina
sale
olio extravergine d’oliva

Preparazione:

infarinare  i filetti , cuocerli in olio caldo  senza  friggere. Scolare  bene i filetti  su  carta assorbente. Mettere i filetti in una padella capiente ,antiaderente, irrorare  con il succo delle arance  unito a un quarto di bicchiere di vino, salare  e fare andare a fuoco medio, coperti , per cinque  minuti  circa , deve rimanere un intingolo morbido e cremoso . Servire  caldi  guarniti  con arancia e prezzemolo.

Il commento di Rebecca:


un piatto  risolutivo , nel senso che risolve un pranzo improvviso  o  ospiti inattesi, ho sempre dei filetti in  congelatore  e se manca l’arancia  si può sostituire con il limone  , diminuendo il succo e aumentando il vino.



giovedì 17 settembre 2015

le ricette di rebecca









PAIN AU  NUTELLA- CHOCOLAT
FAGOTTINI NUTELLA  E CIOCCOLATO CON L.M.

Ingredienti per 16 pz c/a:

150 gr. lievito madre
100 gr.  farina  manitoba
300 gr. farina 00
70  gr.  zucchero
100 gr. burro ammorbidito
250 gr. latte
40  gr. fiocchi di patate disidratati (preparato  per purè)
1  cucchiaino  di miele
1 pizzico  di sale
!00 gr.  cioccolato extrafondente
nutella q.b.

Preparazione: 
mettere in una  ciotola, o nel  boccale  della impastatrice,  la pasta madre  con il  latte, la manitoba  ed il  miele mescolare bene e lasciare riposare per  circa 20 minuti. Unire poi tutti  gli ingredienti  tranne il  burro , che  servirà  per la  sfogliatura, impastare   fino  ad incordatura, lasciare  lievitare  per  un’ora ; trascorso il riposo  rimpastare per una  decina  di  minuti  e  lasciare  lievitare  ancora per un paio di ore.  Riprendere la pasta , stenderla  sulla  spianatoia  infarinata  a  formare un  grosso  


rettangolo; spalmare un  terzo del  burro  sulla  superfice  del rettangolo lasciando libera una parte, circa  4  dita , ed i  bordi  laterali ,  chiudere a pacchetto sovrapponendo la parte   con il  burro  a coprire  se  stessa  e poi  sopra   chiudere la parte  senza  burro ,


 piega  a tre , sigillare i  bordi.  Girare la pasta in modo  da  avere  la  piega  verso chi lavora, stendere  di  nuovo  a creare un altro  rettangolo  e ripetere l’operazione precedente  per  altre  due  volte  a terminare il  burro. Mettere la pasta  piegata in un piatto  dentro una  busta  di plastica   in  frigo per  due ore. Terminato il riposo stendere la pasta  sulla spianatoia  , altezza  circa un  centimetro, 


ricavare dei  rettangoli ( 20 x10) o del  formato  che  si preferisce  scegliendo  di  farli  grandi o piccoli. 



Sul  lato piccolo  mettere   pezzetti  di  cioccolato  extrafondente , e lungo la  pasta , al  centro una  striscia  di nutella.


 arrotolare,  partendo  dal  lato  con la  cioccolata, su  se  stesso  , chiudere , mentre  si  arrotola  , la parte  con il  cioccolato per  non  farlo uscire in cottura; 


 mettere in  teglia  con  carta  forno  ben  distanziati, lievitare  per  sei ore  circa , meglio  se tutta  la notte,  dopo aver inumidito la  superficie  con  acqua  a  temperatura  ambiente , aiutandosi  con il pennello. 


Una  volta  lievitati , dovranno  raddoppiare,  spennellare  con tuorlo  d’uovo  ed infornare 


a forno  caldo a 200° per  circa  20 minuti.

Il  commento di  Rebecca :

versione  italianizzata del  celebre  dolce  francese, la ricetta  è  frutto  del peregrinare  via  web  e del  compendio  tra  varie  ricette  che  ho  visionato , quindi non c’è  una  fonte  che posso  citare .Nell'impasto  ho  aggiunto i  fiocchi  di patate  perché danno morbidezza,  mentre il  ripieno  è  arricchito  dalla nutella  che pare  si  trovi   bene  dappertutto. Naturalmente il pain  francese è molto  più  ricco  di  burro ed è  più  vicino  alla pasta  sfoglia  che alla  brioche  , mentre  questi  sono più  brioche  che  sfoglia ,  comunque  molto  buoni , una  colazione che  rende  la  giornata  da  affrontare molto più leggera.