lunedì 16 gennaio 2017

le ricette di rebecca








PANETTONE ALLA CREMA CHANTILLY

panettone con lievito madre
Ingredienti per circa kg. 1,500 di impasto finale

1° impasto
135 gr. lievito madre
235 gr. manitoba
156 gr. farina 0
105 gr. burro
70   gr.   zucchero
3 rossi d’uovo
250 gr. acqua(150 gr. in cui sciogliere lo zucchero + 100 da usare pura)
2° impasto
50 gr. manitoba
35 gr. farina 0
30 gr. burro fuso
30 gr. zucchero
3 rossi d’uovo
15 gr. miele
4 gr. sale
250 gr. uvetta
125 gr. cedro candito
125 gr.  buccia arancia candita
1 fiala aroma panettone
Farcitura e  copertura
200 gr. cioccolato  extrafondente
500 panna liquida vegetale zuccherata
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
150 gr. latte
mezzo cucchiaio frumina o amido  di  mais
bagna
brandy q.b.
acqua  zuccherata q.b.

Preparazione :

Panettone per la preparazione  dei panettoni  seguire  la ricetta, ne ho  fatti due  usando uno stampo da 750 gr, riempito con 900 c/a gr. di impasto e una  da 500 gr. riempito con circa 750 gr. di impasto.
Rispetto alla ricetta ho variato la lievitazione


 del primo impasto, che ho  lasciato crescere per  circa 24 ore, naturalmente avevo  rinfrescato la pasta madre per tre giorni  consecutivi prima  di iniziare l’opera. Ho sempre lasciato riposare l’impasto  tra un ingrediente e l’altro. Tra il secondo impasto e la cottura ci sono volute  altre 12 ore c/a,


 il risultato è stato  soddisfacente. 


Dopo un canonico riposo dalmeno due giorni , ho farcito quello più grande per   per la sera  della vigilia.
PANETTONE ALLA CREMA CHANTILLY
Preparare la crema  con l'uovo lo zucchero il latte  e la frumina  secondo ricetta, lasciare freddare bene.
Preparare la ganache  al cioccolato  facendo  bollire  200 gr. di panna  e unendo la stessa  al cioccolato spezzettato  girando  bene  fino a completo  scioglimento del cioccolato, lasciare  raffreddare, fino ad una  consistenza cremosa  ma  abbastanza ferma.
Montare  300 gr. di panna, togliere 100 gr. e lasciare da parte per guarnire, unire  ai  200 gr. di panna  la  crema fredda  mescolando  dal  basso in alto per non  smontarla, si otterrà una  chantilly.
In una tazza mettere mezzo  bicchiere di  brandy  e un quarto di  bicchiere  di acqua  con un cucchiaino di zucchero per la  bagna.


Tagliare il panettone in sei parti  in orizzontale  ad ottenere  6 dischi più il “cappello” dischi, assemblare  partendo  dal primo  disco ; bagnare   con la  bagna aiutandosi  con un pennello, disporre  sopra un abbondante  strato  di crema chantilly, volendo anche  dei pezzetti di cioccolato, proseguire nello stesso modo  fino al cappello   “ , bagnare    anche  questo ultimo. Colare  la ganache  sopra  a tutto  e, con l'aiuto  di una  spatola,  ricoprire bene il panettone  farcito, guarnire una volta freddo  e fermo  con la panna  secondo il gusto personale  

Il commento di  Rebecca:

come è ormai tradizione  il panettone si fa in casa , quest’anno sono cresciuti molto  bene , il taglio sulla cupoletta  ancora non mi riesce , ma prima o poi…comunque  sono soddisfatta , ho trovato anche la fiala di aroma panettone  e devo dire  che  ci sta veramente bene , ho ridotto le dosi  dei  canditi a metà  e li ho tagliati  finissimamente , così nessuno ha  avuto da ridire. Il panettone  farcito è buonissimo , solo un poco troppo alto infatti il secondo  l’ho  diviso  a metà  e condito in due volte, si gestisce meglio.







martedì 3 gennaio 2017

le ricette di rebecca


NATALE 2016



L'ALBERO STORICO


 dal Natale 1967 quando lo acquistò il mio papà scatenando le ire di mamma  perché aveva speso troppo, ottimo investimento  direi!














PANETTONE CUORE DI NUTELLA





INSALATA DI POLPO E CECI








PALLE DI NATALE  VERSIONE 3










PIZZETTE CON L.M.






ALBERELLI DI ROSELLINE SAPORITE











Il commento di Rebecca:

le mie preparazioni  per le  feste , da Natale a  Capodanno  passando per  S. Stefano, tipo catering.....
.

sabato 31 dicembre 2016

messaggio di rebecca







Auguro a tutti un sereno anno nuovo 

venerdì 23 dicembre 2016

messaggio di rebecca










auguri di un sereno Natale  a tutti voi

martedì 22 novembre 2016

le ricette di rebecca





LINGUINE ALLA GRITTA (GRANSEOLA)

 Ingredienti  per  sei persone:

1,400 kg. gritta ( granseola)
750 gr. linguine all'uovo fresche
150 gr.polpa di pomodoro
1 scalogno
peperoncino q.b.
olio extravergine d’oliva
 sale
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchierino di  brandy



Preparazione:

bollire la  gritta in 


 acqua calda per 10 minuti, scolare e


 lasciare raffreddare. Aprire il  carapace  a metà , raccogliere le uova interne  e tutto il  contenuto del  carapace, attenzione le uova esterne  vanno gettate perché non sono buone. Aprire le chele per metà aiutandosi  con uno schiaccianoci lasciare le restanti parti  di chele e il carapace pulito da parte.
Raccogliere quanto estratto in una ciotola. In una padella mettere  tre cucchiai di olio  lo scalogno affettato le chele  ,il prezzemolo tritato  ,il peperoncino in polvere, soffriggere leggermente  facendo attenzione  a non bruciacchiare , sfumare  con un  bicchierino di brandy. Aggiungere la polpa di pomodoro, con un poco di acqua  calda , sobbollire per qualche minuto , poi aggiungere il contenuto della ciotola. 


Far andare a fuoco moderato per una decina di minuti , se necessario a giungere ancora  dell’acqua  calda , aggiustare di sale e lasciare riposare. Cuocere la pasta in abbondante acqua  sapida ,


scolare al dente   dentro l’intingolo e mantecare ,


servire calda, .

Il commento di Rebecca:

mi hanno sempre attirato questi  “granchioni”  sui banchi del mercato del pesce  a  La Maddalena, ma non ne avevo mai acquistati perché non sapevo come cucinarli!  Avevo un vago ricordo  della carissima Caterina  che  mangiava la gritta con  gusto, ma cose  di una vita fa!  Quest’anno ho deciso , ho acquistato questa bestiona  di un  chilo e quattrocento grammi, e ho chiesto alla signora  del banco  come  cucinarla , ottimo  risultato, una  pasta  squisita  da provare, Certo non c’è molto  da mangiare , eccezion fatta per lo sgranocchimanto delle zampe , ma è davvero  gustosa







sabato 12 novembre 2016

le ricette di rebecca

            








    TORTA CIOCCOLATO E NOCCIOLE


Ingredienti per  6 persone:

BASE
pentola   diam 20 cm.
50 gr. farina 00
25 gr.  fecola  di patate o frumina o amido di mais
75 gr.  zucchero
3 uova
1 bustina di lievito per  dolci
1 fiala aroma  vaniglia
1 pizzico di sale
75 gr. cioccolato extra fondente
40 gr.  burro
RIPIENO E DECORAZIONE
200 gr. nutella
300 gr. panna  da montare ( vegetale  senza  grassi idrogenati  zuccherata)
20/30  nocciole tostate
100 gr. Cioccolato  extrafondente

Preparazione:

La Base:
In una ciotola  a bagnomaria (immersa in un tegamino  con acqua  calda  sul  fornello a fuoco moderato)  fare sciogliere il cioccolato , quando sarà ben sciolto  toglierlo  dal tegame  del bagnomaria ed aggiungere il  burro , mescolare  fino a completa amalgamazione , lasciare  da parte.  Montare a neve  con le fruste le chiare  delle uova, quando  iniziano ad  addensare  unire  a filo  la metà dello  zucchero e terminare l’operazione ; da parte montare a spuma  i tuorli  con la restante metà dello zucchero. Riprendere il cioccolato  fuso con il  burro che sarà  tiepido,  e  colarlo nei  tuorli montati, amalgamare  con un cucchiaio di legno ,una volta  incorporato ,  unire anche  gli albumi montati  , sempre  amalgamando  dal basso in alto in modo da mantenere il  composto  ben montato.  Mischiare la farina la fecola il lievito ed il sale , setacciarli tutti insieme  e unire  piano piano al composto amalgamando lentamente , la cosa importante  è cercare  di non  smontare il composto. Versare l’impasto nella pentola  imburrata e spolverata di farina. Cuocere in  forno caldo a 180° per  circa 40 minuti, fare la prova dello stecchino. Lasciare raffreddare in forno aperto  e  sformare.  Dopo sformata , lasciare che la torta raffreddi  completamente  prima di proseguire  nella preparazione.
Tagliare la parte alta della torta ad ottenere una sorta di coperchio, all’altezza di un paio di centimetri;  scavare la parte centrale della torta  lasciando  i soliti  2 cm. tutto intorno e  alla base.
Intanto montare 200 gr. di panna. Prendere le nocciole tostate , mettere da parte una decina di queste , le altre  schiacciarle con la parte piatta di un coltello largo in modo che vengano  spezzettate grossolanamente.
Preparare il ripieno:
 mettere da parte  circa tre cucchiai di panna montata (per la decorazione)
in una ciotola mettere  la nutella, la panna montata  , le nocciole spezzettate, mescolare bene  e inserire nel  buco della torta  compattare e mettere il “coperchio”, in  frigo per un paio di ore .
Preparare la  ganache  : portare a bollore 100 gr. panna, spezzettare  100 gr. di cioccolato , quando la panna bolle  versarla nel cioccolato e mescolare fino a ché non si sciolga tutto in una crema, lasciare intiepidire.
Tuffare nella ganache al cioccolato le nocciole intere  e metterle a freddare , su carta  forno in frigo o nel congelatore, perché solidifichino. Colare la ganache sulla torta  livellare   e raffreddare in frigo per una ora . Quando la ganache  sarà compatta e indurita proseguire con le decorazioni , ciuffetti di panna e nocciole  ricoperte  di cioccolato  a piacere , di nuovo in frigo in attesa di portarla in tavola.


Il commento  di Rebecca:

una torta sulla falsariga della torta Bacio ,  con qualche piccola variante , più nocciole, più morbido il ripieno Ottimo risultato , davvero goloso, con le “briciole” , ho fatto dei  dolcetti mono dose   anch’essi molto golosi, non si  spreca nulla! E anche  quest’anno  abbiamo  festeggiato marito papà e nonno, uno che vale tre!  Torno dopo tantissimo tempo, salti un giorno e passano  mesi! Non so se riuscirò ad essere un po’ più assidua  , spero, tra impegni  e anche l'intervento all'occhio !,dovrò barcamenarmi.... 








domenica 26 giugno 2016

le ricette di rebecca








PESCE CAPPONE AI PROFUMI MEDITERRANEI

Ingredienti per due persone:

1 cappone
da 500 gr. c/a
mezzo limone
1 rametto di mirto fresco
1 mazzetto di finocchietto selvatico
rosmarino q.b.
sale
 olio extravergine di oliva

Preparazione:

 accendere il forno a 180 °.
Mettere il  pesce pulito in una teglia , salarlo  in ogni parte  facendo attenzione alle spine del dorso, distribuire le foglie di  mirto , un poco di  rosmarino  e  rametti di  finocchietto selvatico , irrorare con il  succo del limone e  con  un paio di  giri di olio, unire anche delle fettine di limone. 


Cuocere in forno caldo per  circa  venti minuti, controllare  che la “pancia “ sia cotta, spegnere il forno  e lasciare  qualche minuto a forno spento .
Servire  deliscato con l’intingolo prodotto.

Il commento di Rebecca:

di solito il cappone,  parente dello scorfano,  si usa nella zuppa ed è uno  degli ingredienti  fondamentali, ma in bella mostra  sul  banco appena pescati rossi  e fieri  sembravano sfidare ad usi diversi.
Ho raccolto la sfida , sinceramente non sapevo  come  cucinarlo , mio marito mi ha detto – al forno!-
Ok , ma come? Mi sono  guardata intorno  e ho  visto cespugli di mirto e  rosmarino  e poi  una siepe intera  di finocchio selvatico, magnifica macchia  mediterranea! E allora  via in forno  con gli aromi mediterranei , risultato eccellente , polpa morbida  succosa e profumata , esperimento riuscito.




domenica 29 maggio 2016

le ricette di rebecca






MARMELLATA DI FRAGOLE

Ingredienti

1 kg. fragole
500 gr. zucchero
 1 limone non trattato

Preparazione:

lavare  velocemente le  fragole senza lasciarle troppo in ammollo altrimenti perdono un poco di gusto, 


togliere i piccioli e tagliarle in due/ quattro parti , metterle  così trattate in una insalatiera capiente.
Coprire la fragole  con metà dello zucchero , irrorare  con il succo del limone e mettere anche  le bucce dello stesso in infusione. 


Porre in  frigo per  24 ore.
Trascorso il tempo di riposo  togliere le bucce di limone  e mettere la fragole  con il succo che si sarà prodotto in pentola. Utilizzare una pentola di acciaio  con doppio fondo  e usare la rete spandifiamma sul fornello , questo accorgimento , oltre al  rimestare  frequentemente il composto , eviterà o limiterà la fastidiosa “attaccatura” al fondo della pentola.
Schiumare  durante la  bollitura, quando  il composto si sarà ridotto quasi della metà  unire il restante  zucchero e portare a termine la cottura. Se si vuole una consistenza  cremosa  frullare  con un frullatore ad immersione , se si preferiscono i pezzi di  frutta lasciare andare la cottura  senza  frullare.
Sobollire, sempre  rimestando e schiumando ,  fino a quando  facendo la prova piattino , un cucchiaino di marmellata  sul piattino  inclinato , questa scivolerà molto lentamente.
Colare  nei  barattoli, precedentemente  bolliti e messi a scolare, aiutandosi  con un imbuto da conserva, chiudere  bene  e capovolgere, coprire i barattoli con una  coperta e lasciarli  raffreddare lentamente.
Quando saranno freddi , almeno un giorno dopo, pulire da eventuali scolature  etichettare  e riporre.

Il commento di Rebecca


Ho fatto questa marmellata lo scorso anno per la prima volta ed è venuta molto buona , quindi quest’anno  ho replicato. Ho lavorato  5 chili di fragole , non finivo più a togliere  piccioli! Ci vuole un p’ di tempo anche per farla restringere ; uso ancora il metodo naturale  che vedevo fare da mamma , bollire e bollire, non ho mai usato i prodotti che pubblicizzano  e che  riducono i tempi di cottura , non so  se fidarmi , le marmellate di mamma erano buone anche  dopo anni e anni!









lunedì 16 maggio 2016

le ricette di rebecca







UOVA IN TRIPPA


Ingredienti per  quattro persone

6 uova
250 gr. polpa di pomodoro
basilico q.b.
1 scalogno
parmigiano grattugiato q.b.
sale
olio

Preparazione:

Sbattere le uova in una terrina  con il sale e due  cucchiai abbondanti di parmigiano  grattugiato. 


fare delle frittatine in padella  leggermente oliata. 


Tagliare le  frittatine a fettucce , proprio come  le strisce di trippa.


Preparare un sughetto leggero  con la polpa di pomodoro , un cucchiaio di olio  il basilico e lo scalogno  a sobbollire, tutto insieme, in una padella larga. Quando il sugo sarà pronto , dopo una decina di minuti , non deve restringere troppo, 


unire le fettucce di frittata,  cuocere per altri  5 minuti circa , 


spolverare abbondantemente di parmigiano  e coprire .
Servire dopo qualche minuto di riposo.

Il commento di Rebecca

una soluzione veloce  e gustosa , quando proprio non si sa  cosa mettere in tavola. Con un buon  contorno  è un pasto completo, a noi piace molto  bello da vedere e  buono da gustare.



sabato 23 aprile 2016

le ricette di rebecca









VERMICELLI AL SUGO DI PALAMITA



Ingredienti per quattro persone:

400 gr. vermicelli
1 palamita da 500/600 hg.
800 gr polpa di pomodoro pelato
 1 cucchiaio capperi
olio extravergine d’oliva
1 scalogno
sale q.b
pecorino  grattugiato.
peperoncino in polvere q.b.


Preparazione :

tagliare  a tranci  la palamita precedentemente  eviscerata e squamata. In una padella  capiente  mettere tre cucchiai di olio e lo scalogno  affettato  fare scaldare, attenzione a non  bruciarlo, quando si sente il profumo  mettere il pomodoro , il peperoncino secondo gusto e i  capperi , fare andare il sugo per  cinque minuti , poi mettere i tranci  di pesce ,aggiustare di sale, coprire  con il  coperchio e fare cuocere a fuoco lento. Togliere il pesce  e metterlo in un piatto da portata  coperto  con un poco  di sugo, servirà  da secondo piatto.
Cuocere i vermicelli in abbondante  acqua  salata , buttare  al bollore ; mentre la pasta cuoce  mettere sul fuoco la padella  con il  sugo , allungare con un po’ di acqua della pasta . Togliere i vermicelli   quando sono a metà cottura e metterli nella padella con il sugo allungato , 


irrorare  con un paio di giri di olio e mantecare nel sugo  fino a fine cottura , lasciare riposare qualche secondo e servire  con pecorino grattugiato.

Il commento di Rebecca:

non conoscevo questo pesce, lo abbiamo provato su  consiglio  del pescivendolo  e devo dire  che è davvero buono. Poco sponsorizzato  e tacciato di bassa qualità non ha nulla da invidiare  ai suoi parenti altolocati. la pasta è venuta ottima  e il piatti sono stati tirati a lucido a forza di "scarpette"!








venerdì 8 aprile 2016

le ricette di rebecca







PIZZA DOLCE DI PASQUA CON L.M.


Ingredienti:
250 gr. lievito madre
250 gr. farina manitoba
250 gr. farina 0
100 gr. burro morbido
4 uova
100 gr. latte
1 pizzico di sale
Aromi
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattugiata di 1 arancio
1 fiala di aroma vaniglia
1 bicchierino di sambuca
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di cannella  in polvere

Preparazione:

in una ciotola mettere il lievito con il latte , a temperatura  ambiente, 100 gr. di manitoba   mescolare  fino ad ottenere una pastella , lasciare lievitare per un’ora, coperto  con un telo. Nel frattempo mettere in infusione  nella  sambuca tutti gli aromi.
Passata la prima lievitazione montare le uova  con lo zucchero ed il sale, in un’altra ciotola,  aggiungere i tutto all’impasto lievitato , unire poi la restante farina , incorporare bene  tutti gli ingredienti, aggiungere  la sambuca con gli aromi  e  da ultimo il burro morbido. Impastare fino ad ottenere un impasto  compatto ma morbido, lasciare riposare per una altra ora  coperto. 


Trascorso il riposo mettere la torta nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata  e


 lasciare lievitare fino al raddoppio, comunque  almeno 8/10 ore.


Cuocere in forno caldo a 190° per circa 45 minuti, controllare  che sia  dorata  e fare la  prova stecchino.  Sformare una volta che si sia  intiepidita e servire fredda.

Il commento di Rebecca:

la mia prima esperienza di torta dolce  pasquale tradizionale è stata molto soddisfacente  , la pizza/torta è piaciuta molto a tutti i  commensali ; morbida profumata  e gratificante al palato , buonissima  accompagnata all'uovo di cioccolata, un successo sia  per la colazione pasquale  che  per il fine pranzo.
Ho visto  la ricetta in internet , varie  ricette in  verità , tutte  con il lievito  di birra, quindi ho estrapolato  dagli ingredienti  base  ricorrenti nelle  varie  versioni  la mia ricetta , ma rigorosamente  con il lievito madre. Per chi volesse cimentarsi senza lievito  madre sostituirlo  con 30  gr. di lievito di  birra fresco, il procedimento è lo stesso , la lievitazione finale  sicuramente più veloce , 2/3 ore dovrebbero essere sufficienti. La cottura  è sempre legata  al tipo di forno , con il termoventilato elettrico è più veloce  quindi attenzione alla coloritura, noi abbiamo acceso il forno a legna e  sinceramente ho temuto per il risultato , ma è venuta benissimo   con una ora di cottura.




Con questa ricetta partecipo al  contest di sabrina in cucina "festeggia con me"


"