venerdì 31 ottobre 2008

le ricette di rebecca




RAVIOLI DI PESCE

Ingredienti per sei persone:

4 uova
450 gr.farina
olio extravergine d’oliva
sale
200 gr. ricotta di mucca
2 filetti di gallinella
2 filetti di orata
1 limone
prezzemolo
aglio
cipolla
aceto
passata di pomodoro

Preparazione:

nel mixer mettere le uova la farina quattro pizzichi di sale e lasciare impastare per il tempo necessario, di solito un paio di minuti, altrimenti impastare a mano , ci vorrà in poco più di tempo; lasciare riposare la pasta, coperta per non farla seccare, per un quarto d’ora. Preparare nel frattempo il pesce per il ripieno: in una padella antiaderente mettere a cuocere i filetti di pesce, uno per tipo, con un giro di olio, una spruzzata di aceto , qualche goccia di succo di limone, aglio e prezzemolo, sale q.b.; cuocere a fuoco moderato per cinque minuti , non fare andare oltre la cottura per non seccare il pesce che deve rimanere “succoso”, lasciare raffreddare e frullare i filetti riducendoli in poltiglia. Unire il pesce alla ricotta mescolare bene, aggiungere ancora la buccia grattugiata del limone ed amalgamare il tutto. Torniamo alla pasta : , montiamo la macchina, detta “nonna papera”, appunto per la pasta; dividiamo l’impasto e iniziamo a passare una parte tra i rulli più grandi , otterremo una striscia , pieghiamo a metà e ripassiamo una seconda volta , ripieghiamo ancora e passiamola tra i rulli più stretti per ancora un paio di volte fino ad arrivare ai rulli ancora più stretti dai quali otterremo la striscia fina al punto giusto per la consistenza dei nostri ravioli, la sfoglia deve essere sottile e ben elastica. Nella parte inferiore della striscia, lasciando il margine necessario, poniamo una piccola quantità di ripieno a distanza utile per poi formare il raviolo, ripiegare su se stessa la pasta e chiudiamo a rettangolini pigiando con le dita in modo da sigillare il ripieno, tagliare con la rotellina tagliapasta prima in orizzontale se necessario, per togliere gli eccessi di pasta e poi in verticale a dividere i ravioli , disporli su un vassoio infarinato a debita distanza perché tendono ad attaccarsi. Proseguire il procedimento fino a terminare la pasta. Una volta pronti i ravioli prepariamo il sugo : tagliare grossolanamente i due filetti rimanenti, uno di orata e uno di gallinella, nel frattempo in una padella antiaderente mettere mezza cipolla tagliata finemente con due giri di olio e due cucchiai di acqua e lasciarla appassire , unire il pesce e a fuoco vivo scottarlo bene sfumare con il vino bianco e poi aggiungere la passata di pomodoro, circa la terza parte di una bottiglia da un litro, aggiustare di sale e lasciare andare a fuoco moderato per una decina di minuti. I ravioli vanno cotti in abbondante acqua salata e recipiente capiente, si buttano a bollore ed hanno una cottura abbastanza veloce circa un paio di minuti, è bene assaggiare per testare la cottura perché il tipo di farina o lo spessore della pasta determinano tempi di cottura diversi. Togliere i ravioli dall’acqua delicatamente con uno scolapasta piatto, porre sempre delicatamente in un piatto di portata e condire con il sugo, rimestare con un cucchiaio di legno partendo da sotto e muovendo delicatamente per non rompere i ravioli che sono delicatissimi. Servire caldi .

Il commento di Rebecca:

delicatezza è l’aggettivo per questo piatto , i ravioli risultano delicati al gusto ma nello stesso tempo soddisfano pienamente il palato. Possiamo considerarlo anche un piatto unico perché ricco di ingredienti o farlo seguire da un secondo piatto a base di pesce, dipende dalla quantità di ravioli nel piatto !! Il ripieno l’ho scelto tra i pesci che più mi piacciono amalgamati con la ricotta per dare consistenza, sono soddisfatta del risultato come anche le mie…cavie!

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