le ricette di rebecca

BOCCONCINI DI CARNEVALE CON L.M. ALLA CREMA CHANTILLY

raccomandato menù feste

Ingredienti per c/a 20 porzioni:

Pasta dolce
125 gr. pasta madre
70 gr. acqua
40 gr. latte
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
40 gr. manitoba
150 farina 0
40 gr. fiocchi di patate (preparato per il purè)
35 gr. burro a temperatura ambiente
2 tuorli d’uovo
1 fiala fiori d’arancio o arancia
1 fiala limone
70 gr. ricotta
Crema chantilly
150 gr. latte
1 rosso d’uovo
mezzo cucchiaio di frumina
2 cucchiai scarsi di zucchero
vaniglia un pezzetto di stecca
150 gr. panna montata vegetale zuccherata
Bagna
300 gr. acqua
4 cucchiai zucchero
1 bicchierino rum
1 bicchiere alchermes
-Zucchero q.b.

Preparazione:

mettere in una ciotola la pasta madre con l’acqua e 100 gr. circa di farina ,(40 gr. manitoba +60 gr. della 0), mescolare per ottenere una pastella morbida , lasciare lievitare non meno di mezz’ora , meglio se di più. Trascorso il tempo necessario aggiungere al primo impasto tutti gli ingredienti, meno che il burro, impastare bene , a mano o con l’impastatrice , per 10/ 15 minuti, quando è ben incordata , ma morbida , aggiungere il burro e riportare a incordatura, se dovesse risultare troppo morbido l’impasto aggiungere un poco di farina. Coprire la ciotola con un panno e mettere a lievitare in luogo caldo fino a raddoppio , tempo necessario circa due ore dipende dalla temperatura, se si vuole accelerare la lievitazione, si può intiepidire il forno e mettere la ciotola a lievitare dentro lo stesso .Intanto preparare la crema e la bagna. Crema : mettere sul fornello il latte a scaldare , nel frattempo sbattere bene il tuorlo con lo zucchero fino a sbianchire, unire la frumina, amalgamare bene, poi il latte caldo a filo sempre mescolando, da ultimo rimettere il tutto sul fuoco e portare lentamente ad ebollizione, rimestando con il cucchiaio di legno, fino a ché si addensi bene ; lasciare raffreddare coperta da pellicola .Quando sarà ben fredda aggiungere la panna mescolando dal basso verso l’alto. Bagna: mettere l’acqua a scaldare sul fornello , quando sarà quasi ad ebollizione mettere lo zucchero e far sciogliere bene mescolando, spegnere il fornello e lasciare raffreddare, quando sarà ben fredda aggiungere i liquori.
Riprendere la pasta lievitata rovesciarla sulla spianatoia infarinata dare qualche piega tirando la pasta di lato , tipo orecchie, riportando i lembi al centro, la pasta è molto morbida quindi bisogna infarinare molto la spianatoia, ricompattare l’impasto . Preparare le teglie con la carta forno. Dall’impasto prendere la quantità di pasta necessaria per formare delle palline della grandezza di una noce, occorrerà bagnare le mani con olio per agevolare l’operazione, porre le palline sulle teglie ben distanziate , perché dovranno raddoppiare, lasciare lievitare per 2/3 ore, minimo , comunque fino a raddoppio, poi porre in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Le palline saranno appiattite nella parte inferiore, metterle una o due alla volta nella bagna, schiacciarle con delicatezza per togliere l’eccesso di bagna e passarle nello zucchero rigirandole più volte in una ciotola, riempita per metà di zucchero semolato. Infine prendere un dolcetto girarlo, mettere un cucchiaino di crema sulla parte inferiore, quella piatta, poi sovrapporre un altro dolcetto a chiudere a panino , mettere i bocconcini così assemblati nei pirottini.

Il commento di Rebecca:

giovedì grasso avevo voglia di fare qualcosa per carnevale , ma anche voglia di sperimentare e soprattutto di usare la pasta madre per far dolci. Così ho pastrocchiato prendendo qualcosa da i vari dolci fatti con la pasta madre , cose briosciose, volevo usare la ricotta nell’impasto perché così mi girava quel giorno…… e va be’ ognuno ha le sue …stranezze!Sono usciti fuori questi dolcetti profumati e morbidissimi, però lasciarli così nudi mi sembrava banale , farcirli? mi sembravano piccoli, no ci voleva dell’altro e allora li ho lavorati tipo pesche dolci, risultato eccellente, buoni buoni, e molto carini da vedere,( anche se non proprio precisi e della stessa misura , che pasticciona!)e da servire nei loro pirottini. Inutile dire che sono spariti. Ne avevo “nascosti “ due , erano buonissimi anche il giorno dopo.

N.B.

per chi non ha la pasta madre , la si può sostituire con 5 gr. di lievito di birra in grani, essiccato , e procedere nella stessa maniera.