domenica 12 febbraio 2012

le ricette di rebecca







forno a legna




















forno elettrico

























PANE DI GRANO DURO AL FORNO A LEGNA E NON…


Ingredienti:

100 gr. manitoba
200 gr. farina 0
700 gr. farina di grano duro
700 gr. acqua
300 gr. lievito madre
sale q.b.
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino zucchero


Preparazione :

Impastare il lievito madre con la manitoba e 200 gr. di acqua in una ciotola e un cucchiaino di zucchero, mescolare bene fino ad ottenere una pastella, lasciare riposare per circa 1ora
Trascorso il tempo necessario unire le altre farine e l’acqua rimasta mescolare bene , quando si saranno amalgamati gli ingredienti , unire il sale ed impastare bene fino ad ottenere un impasto ben incordato seppur morbido, lasciare lievitare coperto con uno strofinaccio e un telo di plastica alimentare, per un minimo di 6ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente , d’inverno di solito occorre tutta una notte.
Quando la pasta sarà ben lievitata , gonfia fino a tre volte, scodellare la stessa sulla spianatoia ben infarinata con la farina di grano duro , separare, con le mani, in due parti. Prenderne una alla volta e allargare la pasta, come si può vedere qui, verso destra e verso sinistra , come de tirassimo delle orecchie, poi piegare la due estremità laterali , destra e sinistra, verso l’interno, come se chiudessimo una finestra, poi la parte alta , ripiegare verso il centro , ma senza raggiungere il centro , la piegatura sarà al massimo di quattro dita, schiacciare leggermente la parte piegata e arrotolare su se stessa a formare il filoncino, mettere in uno stampo da plum cacke, a misura, coperto da un panno bianco infarinato, infarinare anche la parte superiore del filoncino, e ricoprire ripiegando lo straccio, se non si usa lo stampo si può mettere nel panno e chiudere a pacchetto stretto in modo che non si allarghi alla base. Lasciare lievitare per venti minuti circa. Il forno sarà stato preparato per tempo per raggiungere la giusta temperatura , che è dettata dalla esperienza personale e dalla conoscenza del proprio forno; pulire bene il forno dalla cenere e dai residui di legna, preparare la pala per infornare. Trascorsi i venti minuti rovesciare il primo filone capovolto sulla pala da forno e fare tre incisioni con un coltello ben affilato facendo attenzione ad incidere non in profondità, dritto, ma lateralmente come se si volesse sbucciare , deporre delicatamente nel forno, procedere nello stesso modo anche per il secondo filoncino . Il pane cuocerà in circa 50/60 minuti , estrarlo dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia Per la cottura in forno normale il procedimento è il seguente:
Mentre i filoncini terminano la loro lievitazione accendere il forno al massimo, fare scaldare bene. Trascorsi i venti minuti preparare un foglio di carta forno sulla leccarda del forno o su una teglia rettangolare da pizza, rovesciare il primo filone capovolto e fare tre incisioni come sopra descritto , piegare la carta forno per separare i due filoncini e mettere il secondo procedendo nella stessa maniera. Infornare nella parte bassa, appena chiuso lo sportello abbassare la temperatura a 200°. Dopo circa 30 minuti trasferire il pane al centro del forno e abbassare la temperatura ancora a 180°, quando il pane sarà ben colorito, toglierlo dalla teglia e posarlo direttamente sulla griglia di supporto del forno, lasciare in forno spento con lo sportello leggermente aperto fino a ché il forno sia freddo

Il commento di Rebecca:

queste due versioni di cottura per un pane veramente buono, parto sempre da la base Bonci, ma man mano che maturo esperienza e matura anche la mia pasta madre, per la coronaca ha compiuto un anno l'11 gennaio, viene sempre meglio. Ho voluto provare a farlo da mamma dove c’è il forno a legna, mi è sempre piaciuta l’idea , ma on l’avevo ancorami fatto, è venuto benissimo , ben cotto croccante fuori e morbido dentro , una bellissima esperienza.



6 commenti:

nonna papera ha detto...

troppo bello questo pane...io ho il forno a gas...e viene bene...ma questo mi pare migliore!

Ritroviamoci in Cucina ha detto...

I miei complimenti più sinceri. Io non saprei da dove partire per preparare un pane così.

MONIA ha detto...

E' BELLISSIMO E CHISSA' CHE BUONO, IL MIO BIMBO STA' RIPOSANDO DOPO IL SUO RINFRESCO E DOMANI PANIFICO ANCHE IO!!! ^_^

Giovanna ha detto...

Mi piacciono molto entrambi, ma quello fatto nel forno a legna è uno spettacolo!
Un bacione

Patrizia ha detto...

Cara Rebecca
come ti ho scritto in mail manca la liberatoria per la tua ricetta di "Bocconcini alla Nutella"
Poichè il libro è pronto e sarà disponibile dalla prossima settimana, abbiamo bisogno di riceverla in fretta!
E' urgentissimissimo!!!!

Un bacione e grazie
Patrizia

Dana ha detto...

Non saprei cosa dire, non voglio essere banale ma il tuo pane è meraviglioso, praticamente perfetto anche quello cotto nel forno elettrico, certo quello con il forno a legna avrà un altro profumo e ti darà un'altra soddisfazione ma da entrambi si vede la tua bravura. Quando vedo questi capolavori mi viene voglia di iniziare con la pasta madre, ci ho provato ma non ho avuto la pazienza, tra l'altro avrò sbagliato qualcosa perchè l'odore non mi piaceva. Appena ho un po' di serenità voglio riprovare con la speranza di avere risultati come i tuoi. Complimenti!