le ricette di rebecca

forno a legna




















forno elettrico

PANE DI GRANO DURO AL FORNO A LEGNA E NON…

Ingredienti:

100 gr. manitoba
200 gr. farina 0
700 gr. farina di grano duro
700 gr. acqua
300 gr. lievito madre
sale q.b.
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino zucchero

Preparazione :

Impastare il lievito madre con la manitoba e 200 gr. di acqua in una ciotola e un cucchiaino di zucchero, mescolare bene fino ad ottenere una pastella, lasciare riposare per circa 1ora
Trascorso il tempo necessario unire le altre farine e l’acqua rimasta mescolare bene , quando si saranno amalgamati gli ingredienti , unire il sale ed impastare bene fino ad ottenere un impasto ben incordato seppur morbido, lasciare lievitare coperto con uno strofinaccio e un telo di plastica alimentare, per un minimo di 6ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente , d’inverno di solito occorre tutta una notte.
Quando la pasta sarà ben lievitata , gonfia fino a tre volte, scodellare la stessa sulla spianatoia ben infarinata con la farina di grano duro , separare, con le mani, in due parti. Prenderne una alla volta e allargare la pasta, come si può vedere qui, verso destra e verso sinistra , come de tirassimo delle orecchie, poi piegare la due estremità laterali , destra e sinistra, verso l’interno, come se chiudessimo una finestra, poi la parte alta , ripiegare verso il centro , ma senza raggiungere il centro , la piegatura sarà al massimo di quattro dita, schiacciare leggermente la parte piegata e arrotolare su se stessa a formare il filoncino, mettere in uno stampo da plum cacke, a misura, coperto da un panno bianco infarinato, infarinare anche la parte superiore del filoncino, e ricoprire ripiegando lo straccio, se non si usa lo stampo si può mettere nel panno e chiudere a pacchetto stretto in modo che non si allarghi alla base. Lasciare lievitare per venti minuti circa. Il forno sarà stato preparato per tempo per raggiungere la giusta temperatura , che è dettata dalla esperienza personale e dalla conoscenza del proprio forno; pulire bene il forno dalla cenere e dai residui di legna, preparare la pala per infornare. Trascorsi i venti minuti rovesciare il primo filone capovolto sulla pala da forno e fare tre incisioni con un coltello ben affilato facendo attenzione ad incidere non in profondità, dritto, ma lateralmente come se si volesse sbucciare , deporre delicatamente nel forno, procedere nello stesso modo anche per il secondo filoncino . Il pane cuocerà in circa 50/60 minuti , estrarlo dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia Per la cottura in forno normale il procedimento è il seguente:
Mentre i filoncini terminano la loro lievitazione accendere il forno al massimo, fare scaldare bene. Trascorsi i venti minuti preparare un foglio di carta forno sulla leccarda del forno o su una teglia rettangolare da pizza, rovesciare il primo filone capovolto e fare tre incisioni come sopra descritto , piegare la carta forno per separare i due filoncini e mettere il secondo procedendo nella stessa maniera. Infornare nella parte bassa, appena chiuso lo sportello abbassare la temperatura a 200°. Dopo circa 30 minuti trasferire il pane al centro del forno e abbassare la temperatura ancora a 180°, quando il pane sarà ben colorito, toglierlo dalla teglia e posarlo direttamente sulla griglia di supporto del forno, lasciare in forno spento con lo sportello leggermente aperto fino a ché il forno sia freddo

Il commento di Rebecca:

queste due versioni di cottura per un pane veramente buono, parto sempre da la base Bonci, ma man mano che maturo esperienza e matura anche la mia pasta madre, per la coronaca ha compiuto un anno l'11 gennaio, viene sempre meglio. Ho voluto provare a farlo da mamma dove c’è il forno a legna, mi è sempre piaciuta l’idea , ma on l’avevo ancorami fatto, è venuto benissimo , ben cotto croccante fuori e morbido dentro , una bellissima esperienza.