le ricette di rebecca

PANETTONE CON LIEVITO MADRE

consigliato menù feste

Ingredienti per circa kg. 1,500 di impasto finale

1° impasto
135 gr. lievito madre
235 gr. manitoba
156 gr. farina 0
105 gr. burro
105 gr. zucchero
3 rossi d’uovo
250 gr. acqua(150 gr. in cui sciogliere lo zucchero + 100 da usare pura)
2° impasto
50 gr. manitoba
35 gr. farina 0

30 gr. zucchero
30 gr. burro fuso
3 rossi d’uovo
15 gr. miele
4 gr. sale
250 gr. uvetta
250 gr. cedro candito
250 gr. buccia arancia candita
1 fiala aroma arancio
1 fiala aroma vaniglia

Preparazione:

nota bene: il lievito madre deve essere molto attivo quindi va rinfrescato 2/3 volte ravvicinate prima di fare il panettone

1° giorno ore 21,30:
-Primo impasto: in una ciotola impastare le uova con la pasta madre per 5 minuti, aggiungere poi, i 150 gr.d’acqua con lo zucchero sciolto , il burro ammorbidito e la farina, impastare bene il tutto, quando sarà bene incordata, unire i 100 gr. d’acqua un poco alla volta fino a completo assorbimento. Mettere a lievitare l’impasto ottenuto , coperto da un panno inumidito con acqua calda in un posto riparato e possibilmente caldo , per 12 ore circa.
2° giorno ore 9,30:
-Secondo impasto aggiungere al primo impasto lievitato la farina, il miele, il sale, lo zucchero e lavorare finché non sia bene incordata la pasta, poi unire le uova una alla volta facendo assorbire bene la prima per poi procedere con la seconda, continuare unendo il burro fuso , tiepido, in più volte facendolo così assorbire meglio, da ultimo le fiale di aromi. Impastare di nuovo bene fino a completa legatura della pasta e unire le uvette, che precedentemente avremo fatto rinvenire in acqua calda, ben strizzate ed infarinate, e i canditi anch’essi infarinati, impastare il necessario per incorporare. Fare riposare la pasta per 1 ora coperta con il panno, poi formare gli impasti del peso desiderato a forma di “palla”, e mettere negli stampi di carta da panettone secondo il peso stabilito, da 1 kg , da 500 gr. etc; mettere di nuovo a lievitare, in un posto caldo lontano da correnti e coperti, da un panno, senza che questo tocchi gli stampi ad evitare che una volta lievitato si appiccichi al panno stesso , e con dell’acqua calda in una ciotola per umidificare l’impasto. Il tempo necessario dipende molto dalla temperatura, varia dalle otto ore in su.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo , la lievitazione è ottimale , lasciare per dieci minuti all’aria per fare seccare la superficie, poi praticare un leggero taglio a croce sopra la “cupola” sollevare i bordi delicatamente e porre al centro un ricciolo di burro, infornare a forno caldo 180°, funzione statico sopra e sotto, cuocere per circa 1 ora per una pezzatura da 1 kg e circa 35 minuti per 500 gr. Il taglio è un poco rischioso si rischia di sgonfiare il panettone, volendo si può non rischiare ed infornare senza taglio a croce. Per la cottura: abbassare il forno a 160° dopo 10 minuti circa. Controllare la cottura con lo stecco di legno , che deve risultare asciutto, se cotto lasciare a forno spento e semiaperto per altri 10 minuti. Una volta tirati fuori dal forno i panettoni vanno fatti freddare a “testa in giù” e chiaramente sospesi, si può infilzarli con un ferro da calza e sospenderli tra due supporti. Quando saranno ben freddi si possono conservare nelle apposite buste di cellophane ben chiuse, si conservano benissimo per molti giorni .

Il commento di Rebecca:

ebbene sì ci ho riprovato anche quest’anno , dopo l’esperienza positiva del natale 2010, naturalmente ho affrontato la versione con il lievito madre, sempre seguendo le tracce di Papum. Sono venuti tre panettoni da mezzo chilo, buonissimi , morbidi e profumati. Mi hanno fatto disperare per la lievitazione , ci hanno messo quasi 24 ore! Era veramente troppo freddo e anche se li ho messi riparati la temperatura non era sufficientemente confortevole per loro. Altro problema sono stati gli stampi , che non erano da mezzo chilo , ma da 750 gr., questo l’ho scoperto dopo, ecco perché non hanno” traboccato”, ed il taglio che ha un poco appiattito la cupola . Comunque sempre una bella soddisfazione per me e i miei spazzolatori. La sera della vigilia ne ho servito uno nella versione “panettone goloso” , come da tradizione della nostra famiglia.

produzione natale 2011