le ricette di rebecca

PANETTONE

consigliato menù feste

Ingredienti per Kg. 1, 500 c/a:

-Biga (lievitino)
gr. 60 farina manitoba
gr. 30 acqua tiepida
gr.10 lievito di birra fresco o mezza bustina di lievito secco + 1 cucchiaino di zucchero
-1° impasto:
biga lievitata
200 gr, farina Manitoba

70 gr. burro
60 gr. farina 00
70 gr. zucchero sciolto in 100 gr. di acqua tiepida
2 rossi d’uovo
170 gr. acqua
-2° impasto
primo impasto
40 gr.farina Manitoba
20 gr. farina 00
20 gr. burro fuso
20 gr. zucchero
2 rossi d’uovo
1 pizzico di sale
170 gr. uvetta sultanina
100 gr. cedro candito
70 gr. arancia candita
1 cucchiaino di miele
1 fialetta aroma vaniglia
mezza fiala limone
mezza fiala arancio

Procedimento:

-Biga: impastare tutti gli ingredienti bene, mettere a lievitare fino a che non sia raddoppiato, dipende dalla temperatura dell’ambiente, minimo 1ora.( 1° giorno ore 14,00)

-Primo impasto: in una ciotola impastare le uova con la biga per 5 minuti, aggiungere poi, l’acqua con lo zucchero sciolto , il burro ammorbidito e la farina, impastare bene il tutto, quando sarà bene incordata unire l’acqua un poco alla volta fino a completo assorbimento. Mettere a lievitare l’impasto ottenuto , coperto da un panno inumidito con acqua calda in un posto riparato e possibilmente caldo , per 12 ore .(1° giorno ore 19,00)

-Secondo impasto (2°giorno ore 7,00) aggiungere al primo impasto lievitato la farina, il miele, il sale, lo zucchero e lavorare finché non sia bene incordata la pasta, poi unire le uova una alla volta facendo assorbire bene la prima per poi procedere con la seconda, continuare unendo il burro fuso , tiepido, in più volte facendolo così assorbire meglio, da ultimo le fiale di aromi. Impastare di nuovo bene fino a completa legatura della pasta e unire le uvette, che precedentemente avremo fatto rinvenire in acqua calda, ben strizzate ed infarinate, e i canditi anch’essi infarinati, impastare il necessario per incorporare. Fare riposare la pasta per 1 ora coperta con il panno, poi formare gli impasti del peso desiderato a forma di “palla”, e mettere negli stampi di carta da panettone secondo il peso stabilito, da 1 kg , da 500 gr. etc; mettere di nuovo a lievitare, in un posto caldo lontano da correnti e coperti, da un panno, senza che questo tocchi gli stampi ad evitare che una volta lievitato si appiccichi al panno stesso , e con dell’acqua calda in una ciotola per umidificare l’impasto. (2° giorno ore 9,20).
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo , la lievitazione è ottimale , lasciare per dieci minuti all’aria per fare seccare la superficie, poi praticare un leggero taglio a croce sopra la “cupola” sollevare i bordi delicatamente e porre al centro un ricciolo di burro, infornare a forno caldo 180°, funzione statico sopra e sotto, cuocere per circa 1 ora per una pezzatura da 1 kg e circa 35 minuti per 500 gr. Il taglio è un poco rischioso si rischia di sgonfiare il panettone, volendo si può non rischiare ed infornare senza taglio a croce. (2° giorno ore 17,05 infornato panettone da gr.500; ore 17,30 infornato panettone da 1 kg).

-Per la cottura: abbassare il forno a 160° dopo 10 minuti circa. Controllare la cottura con lo stecco di legno , che deve risultare asciutto, se cotto lasciare a forno spento e semiaperto per altri 10 minuti. Una volta tirati fuori dal forno i panettoni vanno fatti freddare a “testa in giù” e chiaramente sospesi, si può infilzarli con un ferro da calza e sospenderli tra due supporti. Quando saranno ben freddi si possono conservare nelle apposite buste di cellophane ben chiuse, si conservano benissimo per molti giorni.

Il commento di Rebecca:
ce l’ho fatta!!!!! Sono contentissima e soddisfattissima, finalmente ho fatto il panettone , non credevo di riuscire e invece seguendo la ricetta di Papum è andata benissimo, e poi è morbidissimo e buonissimo, il tutto certificato dagli assaggiatori ufficiali, che non hanno voluto aspettare il giorno dopo per assaggiare, come consigliato, ma appena freddo si sono tuffati sul “piccolino”. Ho praticato il taglio a croce al piccolo , un po’ ha sgonfiato, il grande l’ho cotto senza taglio ed è venuto bene uguale, con questa dose infatti sono venuti due panettoni uno da 1 kilo e uno da 500 gr. circa. Che bella esperienza! ……magia del Natale……

UN SERENO NATALE A TUTTI