lunedì 16 gennaio 2017

le ricette di rebecca








PANETTONE ALLA CREMA CHANTILLY

panettone con lievito madre
Ingredienti per circa kg. 1,500 di impasto finale

1° impasto
135 gr. lievito madre
235 gr. manitoba
156 gr. farina 0
105 gr. burro
70   gr.   zucchero
3 rossi d’uovo
250 gr. acqua(150 gr. in cui sciogliere lo zucchero + 100 da usare pura)
2° impasto
50 gr. manitoba
35 gr. farina 0
30 gr. burro fuso
30 gr. zucchero
3 rossi d’uovo
15 gr. miele
4 gr. sale
250 gr. uvetta
125 gr. cedro candito
125 gr.  buccia arancia candita
1 fiala aroma panettone
Farcitura e  copertura
200 gr. cioccolato  extrafondente
500 panna liquida vegetale zuccherata
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
150 gr. latte
mezzo cucchiaio frumina o amido  di  mais
bagna
brandy q.b.
acqua  zuccherata q.b.

Preparazione :

Panettone per la preparazione  dei panettoni  seguire  la ricetta, ne ho  fatti due  usando uno stampo da 750 gr, riempito con 900 c/a gr. di impasto e una  da 500 gr. riempito con circa 750 gr. di impasto.
Rispetto alla ricetta ho variato la lievitazione


 del primo impasto, che ho  lasciato crescere per  circa 24 ore, naturalmente avevo  rinfrescato la pasta madre per tre giorni  consecutivi prima  di iniziare l’opera. Ho sempre lasciato riposare l’impasto  tra un ingrediente e l’altro. Tra il secondo impasto e la cottura ci sono volute  altre 12 ore c/a,


 il risultato è stato  soddisfacente. 


Dopo un canonico riposo dalmeno due giorni , ho farcito quello più grande per   per la sera  della vigilia.
PANETTONE ALLA CREMA CHANTILLY
Preparare la crema  con l'uovo lo zucchero il latte  e la frumina  secondo ricetta, lasciare freddare bene.
Preparare la ganache  al cioccolato  facendo  bollire  200 gr. di panna  e unendo la stessa  al cioccolato spezzettato  girando  bene  fino a completo  scioglimento del cioccolato, lasciare  raffreddare, fino ad una  consistenza cremosa  ma  abbastanza ferma.
Montare  300 gr. di panna, togliere 100 gr. e lasciare da parte per guarnire, unire  ai  200 gr. di panna  la  crema fredda  mescolando  dal  basso in alto per non  smontarla, si otterrà una  chantilly.
In una tazza mettere mezzo  bicchiere di  brandy  e un quarto di  bicchiere  di acqua  con un cucchiaino di zucchero per la  bagna.


Tagliare il panettone in sei parti  in orizzontale  ad ottenere  6 dischi più il “cappello” dischi, assemblare  partendo  dal primo  disco ; bagnare   con la  bagna aiutandosi  con un pennello, disporre  sopra un abbondante  strato  di crema chantilly, volendo anche  dei pezzetti di cioccolato, proseguire nello stesso modo  fino al cappello   “ , bagnare    anche  questo ultimo. Colare  la ganache  sopra  a tutto  e, con l'aiuto  di una  spatola,  ricoprire bene il panettone  farcito, guarnire una volta freddo  e fermo  con la panna  secondo il gusto personale  

Il commento di  Rebecca:

come è ormai tradizione  il panettone si fa in casa , quest’anno sono cresciuti molto  bene , il taglio sulla cupoletta  ancora non mi riesce , ma prima o poi…comunque  sono soddisfatta , ho trovato anche la fiala di aroma panettone  e devo dire  che  ci sta veramente bene , ho ridotto le dosi  dei  canditi a metà  e li ho tagliati  finissimamente , così nessuno ha  avuto da ridire. Il panettone  farcito è buonissimo , solo un poco troppo alto infatti il secondo  l’ho  diviso  a metà  e condito in due volte, si gestisce meglio.







4 commenti:

Fabiola Falgone ha detto...

Complimenti ti sono venuti dei panettoni stupendi. Buona serata

Flora ha detto...

Wow che delizia questi panettoni... Passo a prenderne subito una fetta!!!

Grace H ha detto...

ma che brava che sei! ti invidio soprattutto la crema... :))
buona giornata!

speedy70 ha detto...

Una visione paradisiaca, che golosità!!!!