PANETTONE ALLA CREMA CHANTILLY
panettone con lievito madre
Ingredienti per circa kg. 1,500 di impasto finale
1° impasto
135 gr. lievito madre
235 gr. manitoba
156 gr. farina 0
105 gr. burro
70 gr. zucchero
3 rossi d’uovo
250 gr. acqua(150 gr. in cui sciogliere lo zucchero + 100 da usare pura)
2° impasto
50 gr. manitoba
35 gr. farina 0
30 gr. burro fuso
30 gr. zucchero
3 rossi d’uovo
15 gr. miele
4 gr. sale
250 gr. uvetta
125 gr. cedro candito
125 gr. buccia arancia candita
1 fiala aroma panettone
Farcitura e copertura
200 gr. cioccolato extrafondente
500 panna liquida vegetale zuccherata
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
150 gr. latte
mezzo cucchiaio frumina o amido di mais
bagna
brandy q.b.
acqua zuccherata q.b.
Preparazione :
Panettone per la preparazione dei panettoni seguire la ricetta, ne ho fatti due
usando uno stampo da 750 gr, riempito con 900 c/a gr. di impasto e
una da 500 gr. riempito con circa 750
gr. di impasto.
Rispetto alla ricetta ho variato la lievitazione
del primo impasto, che
ho lasciato crescere per circa 24 ore, naturalmente avevo rinfrescato la pasta madre per tre
giorni consecutivi prima di iniziare l’opera. Ho sempre lasciato
riposare l’impasto tra un ingrediente e
l’altro. Tra il secondo impasto e la cottura ci sono volute altre 12 ore c/a,
il risultato è stato soddisfacente.
Dopo un canonico riposo dalmeno due giorni , ho farcito quello più grande per per la sera
della vigilia.
PANETTONE ALLA CREMA CHANTILLY
Preparare la crema con l'uovo lo zucchero il latte e la frumina
secondo ricetta, lasciare freddare
bene.
Preparare la ganache al cioccolato facendo bollire
200 gr. di panna e unendo la stessa al cioccolato spezzettato
girando bene fino a completo scioglimento del
cioccolato, lasciare raffreddare, fino ad una consistenza cremosa
ma abbastanza ferma.
Montare 300 gr. di panna, togliere 100 gr. e lasciare da parte per
guarnire, unire ai 200 gr. di
panna la crema fredda
mescolando dal basso in alto per non smontarla, si
otterrà una chantilly.
In una tazza mettere mezzo bicchiere di brandy e un
quarto di bicchiere di acqua con un cucchiaino di zucchero per la
bagna.
Tagliare il panettone in sei parti in orizzontale ad ottenere
6 dischi più il “cappello” dischi, assemblare partendo dal
primo disco ; bagnare con la bagna aiutandosi con un
pennello, disporre sopra un abbondante strato di crema
chantilly, volendo anche dei pezzetti di cioccolato, proseguire nello
stesso modo fino al cappello “ ,
bagnare anche questo ultimo. Colare la ganache
sopra a tutto e, con l'aiuto di una spatola,
ricoprire bene il panettone farcito, guarnire una volta freddo
e fermo con la panna secondo il gusto personale
Il commento di Rebecca:
come è ormai tradizione il panettone
si fa in casa , quest’anno sono cresciuti molto
bene , il taglio sulla cupoletta
ancora non mi riesce , ma prima o poi…comunque sono soddisfatta , ho trovato anche la fiala
di aroma panettone e devo dire che ci
sta veramente bene , ho ridotto le dosi
dei canditi a metà e li ho tagliati finissimamente , così nessuno ha avuto da ridire. Il panettone farcito è buonissimo , solo un poco troppo
alto infatti il secondo l’ho diviso
a metà e condito in due volte, si
gestisce meglio.
4 commenti:
Complimenti ti sono venuti dei panettoni stupendi. Buona serata
Wow che delizia questi panettoni... Passo a prenderne subito una fetta!!!
ma che brava che sei! ti invidio soprattutto la crema... :))
buona giornata!
Una visione paradisiaca, che golosità!!!!
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