le ricette di rebecca

PANE CON L.M. ED AUTOLISI

Ingredienti:

100 gr. manitoba

200 gr. farina 0

700 gr. farina di grano duro

700 gr. acqua

300 gr. lievito madre

 sale  q.b.

 1 cucchiaino di miele

Preparazione :

Impastare il lievito madre con la manitoba e 200 gr. di acqua in una ciotola, mescolare bene  fino ad ottenere una pastella; in un’altra ciotola mettere le altre farine, la restante  acqua ed il miele , mescolare quel poco che basta per unire l’acqua alla farina  , coprire  con un panno e lasciare riposare le due preparazioni per circa 1ora.

Trascorso il tempo necessario unire la “pastella” di lievito  all’altro impasto ed  incordare, lasciare riposare ancora per almeno trenta minuti , poi unire il sale  e impastare bene fino ad ottenere un impasto ben incordato seppur morbido, fare  le pieghe  tirando un lembo e riportandolo al centro e continuando tutto intorno  , tirando e portando il lembo sempre al centro come se si chiudesse un  pacchetto, lasciare lievitare  coperto con uno strofinaccio e un telo di plastica alimentare, per  un minimo di 6 ore, dipende dalla temperatura  dell’ambiente , d’inverno di solito occorre tutta una notte.

Quando la pasta sarà ben lievitata , gonfia  fino a tre volte,  scodellare la stessa sulla spianatoia ben infarinata con la farina di grano duro , separare, con le mani, in due parti. Prenderne una  alla volta e    allargare  la pasta    verso destra e verso sinistra , come se tirassimo delle orecchie, poi piegare la due estremità laterali , destra e sinistra, verso l’interno, come se chiudessimo una finestra, poi la parte alta , ripiegare verso il centro , ma senza raggiungere il centro , la piegatura sarà al massimo di quattro dita, schiacciare leggermente la parte piegata e arrotolare su se stessa  a formare il filoncino,  mettere in uno strofinaccio bianco, infarinato, resistente,  chiudere a pacchetto  stretto in modo che  non si allarghi. Lasciare lievitare per  venti minuti circa. Nel frattempo accendere il forno al massimo, fare scaldare bene. Trascorsi i venti minuti preparare un foglio di carta forno sulla leccarda  o su una teglia rettangolare da pizza, rovesciare il primo filone capovolto  e fare tre incisioni con un coltello ben affilato facendo attenzione ad incidere non in profondità, dritto,  ma lateralmente come se si volesse sbucciare; piegare la carta forno  per separare i filoncini , mettere il secondo procedendo nella stessa maniera. Infornare nella parte bassa, appena chiuso lo sportello abbassare la temperatura a 200°. Dopo circa 30 minuti trasferire il pane  al centro del forno e abbassare la temperatura ancora  a 180°, quando il pane sarà ben colorito, toglierlo dalla teglia e posarlo direttamente sulla griglia di supporto del forno, lasciare in forno spento con lo sportello leggermente aperto fino a  ché il forno sia freddo. Lasciare raffreddare il pane su di una griglia.

Il commento di Rebecca:

con questo processo il pane viene più morbido e la crosta più croccante ,  non dura o gommosa, si mantiene per molti giorni senza indurire, insomma ho trovato solo cose positive , pertanto ormai lo faccio sempre così. Mia figlia  dice che, con il pane ,ho raggiunto livelli alti….. prendiamoci il complimento!