PANE ALLE OLIVE , ALLE NOCI , AL PISTACCHIO CON L.M. OLIO E
PATATE
Ingredienti :
320 gr. lievito
madre
100 gr. farina
manitoba
900 gr. farina
0
80 gr. patate
in fiocchi (preparato per il purè)
720 gr. acqua
1 cucchiaino di miele
3 cucchiai colmi di olio extravergine d’oliva
4 prese di sale fino
1 tazza da tè olive verdi denocciolate
1 tazza da caffè pistacchi sgusciati
1 tazza da caffè gherigli di noce
Preparazione:
Sciogliere ,
in una ciotola , il lievito con 200 gr. di acqua e la manitoba, lasciare
riposare una mezzora.
Unire tutti gli altri ingredienti , tranne il sale,
incordare. Unire il sale , lasciare lievitare
coperto per 6/8 ore ,se molto
freddo anche di più, deve raggiungere la lievitazione completa.
A lievitazione avvenuta , mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata molto bene, piegare la pasta su se
stessa ad ottenere un impasto a
salsicciotto lungo, dividere in tre parti ; allargare bene la prima,
tirando delicatamente i bordi
con le mani, a formare una sorta di rettangolo,
distribuire sulla superficie i tre quarti delle le olive , ripiegare la parte destra
verso il centro a coprire la metà del
rettangolo, disporre le restanti olive
sopra e sovrapporre la parte sinistra
sopra ottenendo una chiusura
sovrapposta , tipo piega a tre, a
questo punto arrotolare su se stesso. il rettangolo ottenuto,
partendo dalla parta del
lato più corto, porre il filoncino
ottenuto in un panno bianco infarinato ,
avvolgerlo stretto e metterlo a
lievitare . Ripetere la stessa
operazione con le altre due parti
di impasto; in una si metteranno
le noci e nell'altra i pistacchi
con lo stesso procedimento. Lasciare lievitare per 20 minuti .Accendere il forno e portarlo al massimo . Preparare una emulsione sbattendo , con la forchetta,2 cucchiai di olio
e uno di acqua in una ciotola, finché il composto risulterà
opaco.
Terminata la seconda lievitazione
mettere i filoncini in una teglia
con la carta forno piegata in modo da tenerli
separati, incidere con un
taglierino i filoncini con tre tagli
trasversali a destra e tre a
sinistra , spennellare l’emulsione
sulle tre superfici
,
infornare quando il forno è al
massimo della temperatura , nella parte bassa. Dopo
dieci minuti abbassare la
temperatura a 200°. Trascorsa mezzora, o
comunque quando iniziano a colorire e si
è già
formata una leggera crosticina togliere il pane dalla teglia e metterlo
a terminare la cottura sulla
grata posizionata a metà del forno , abbassare ancora la temperatura
di una decina di gradi .
I tempi di cottura variano
secondo il tipo di forno con un termoventilato di solito
con 40 minuti si ottiene una buona cottura , comunque controllare
che sia ben dorato
e soppesarlo per controllare la cottura
. A cottura ultimata spegnere il forno e lasciare il pane dentro per 20/30 minuti con lo sportello aperto a metà, poi lasciare raffreddare i
filoncini su una grata.
Il commento
di Rebecca:
ormai
sono circa cinque
anni che faccio il pane in casa e
devo dire senza falsa modestia che mi
viene bene, questi pani particolari , conditi , come li chiamo io , sono una vera
bontà . Ormai richiestissimi , ma molto pericolosi perché dannosi per la linea in quanto se inizi a mangiarne …..non ti fermi più !
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