CAPPELLETTI

 

Ingredienti per  circa 2,500 kg.

Per la pasta

10 uova intere

1kg. Farina 0

5 cucchiaini olio extravergine d’oliva

5 pizzichi di sale

Per il ripieno

150 gr. magro di vitellone

150 gr. petto di pollo o polpa tacchino o petto tacchino

150 gr arista di maiale

150 rg. prosciutto  magro

300 gr. parmigiano grattugiato

1 o 2 uova (secondo la grandezza

1 pizzico noce moscata  grattugiata

Olio extravergine d’oliva  q.b.

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 bicchiere di vino  bianco

1 scalogno piccolo

Procedimento.

Tagliare la carne fresca  a dadini e togliere  ogni parte grassa, qualora ce  ne  fosse. Mettere in pentola  con un giro di olio  rosolare rimestando , facendo attenzione a non far  bruciacchiare la  carne ; aggiungere  lo scalogno  e gli odori, sfumare con il vino  bianco. Quando il vino si sarà ritirato  togliere la pentola  dal fuoco e lasciare raffreddare la carne. Una volta fredda passarla nel macina carne  o nel mixer, macinare anche il prosciutto dopo aver tolto  tutta la parte grassa. Unire al macinato le uova,  il parmigiano e una generosa grattata di noce moscata , amalgamare il tutto e il ripieno è pronto . Meglio preparare il ripieno il giorno prima  e lasciarlo riposare in frigo.

Preparare la pasta:   mettere  sulla  spianatoia  la farina  a fontana , creare un avvallamento al  centro e rompere, dentro lo stesso, le uova . Con una forchetta sbattere leggermente le uova e incorporare piano la  farina fino ad ottenere un impasto. Lavorare  con le mani  energicamente , finche la  pasta no sarà liscia e  compatta , far riposare per almeno trenta minuti in frigo  coperta dalla pellicola alimentare. Dopo il riposo dividere la pasta in più parti (5/6); passare un paio di  volte nel rullo più largo , poi in quello più stretto  e infine  stendere  la striscia all’ultimo  rullo.

 Dividere la striscia  a formare dei quadrati di circa 4x4 cm. Su ognuno porre una pallina di impasto al centro , chiudere a triangolo, piegare il vertice  indietro  chiudere i lati sovrapponendoli, se necessario  inumidire  con un po’ di acqua, il cappelletto è fatto. Continuare fino al termine  dell’impasto. La  pasta non deve  seccare altrimenti diventa difficoltosa  dare la forma . Posizionare i  cappelletti in  bell’ordine  su un vassoio, man mano  che  si  formano  e se si debbono  conservare , metterli  appena riempito un vassoio  in  congelatore  , gelano  velocemente , quindi  vuotare il  vassoio in una  busta  da gelo , e proseguire allo stesso modo  fino al termine del lavoro, si conserveranno perfettamente.

Il commento di Rebecca

quando c'erano  mamma e zia  era tradizione  che un mese prima di Natale partisse la fabbrica dei cappelletti. Impastavano 30/40 uova per  volta e facevano cappelletti per tutta la famiglia e anche per qualche amica. Congelati   si usavano fino a   Pasqua e anche oltre ! Con mio  marito  le abbiamo emulate  ma  in maniera più contenuta , quelli di natale li abbiamo finiti da poco ,ora li prepariamo per Pasqua ma li mangiamo anche  se non è festa! 

 

 

PASTA BRIOCHE 

preparazione base

 

Ingredienti:

250 gr. Pasta madre
300 gr. Farina 0
200 gr. Manitoba
80 gr.  fiocchi di patate (preparato per purè)
400 gr. Latte
90 gr. Burro morbido
3 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele
       +
#140 gr. di zucchero  se dolce
#3 prese di sale se salata

#3 cucchiai di parmigiano se salata

 

PROCEDIMENTO:

nell’impastatrice mettere il lievito madre  con le uova ,e il miele, sbattere bene  finché non siano ben amalgamate , lasciare riposare  qualche minuto. Aggiungere il  latte (temperatura mbiente o freddo)  e fare andare l’impastatrice  lentamente , intanto mettere le farine  i fiocchi  di patate  il sale (lo zucchero o il parmigiano con sale secondo la preparazione)in una terrina e mescolarle insieme. Aggiungere lentamente le farine  all’impasto e incordare . Quando l’impasto è ben amalgamato  aggiungere il burro morbido  fare andare l’impastatrice  a fasi alterne  veloce  e velocissima 

finché l’impasto si stacca  bene dalle pareti  , lasciare  riposare per una ora circa.  Trascorso il tempo di riposo  versare l’impasto  sulla spianatoia infarinata  e manipolare  facendolo ripiegare su se stesso e impastando più volte, fare una  palla e lasciare lievitare in un  contenitore  coperto per una ora circa. Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e formare  secondo la ricetta che  si vuole  fare, fare lievitare tutta la notte , 8/10 ore, cuocere in forno  caldo a 175/180 gradi per 5/20 minuti secondo la pezzatura

IMPORTANTE PER META’ DOSE USARE 2 TUORLI

Il commento di Rebecca :

torno a scrivere  sul mio blog dopo tutti questi anni, torno per postare una ricetta super collaudata , la preparazione base per la pasta brioche. L'ho provata tra tante  e scelta perché è quella che mi da più soddisfazione , ci faccio tutte le preparazione  sia dolci  che  salate ed anche sfogliate. Di solito faccio metà dose  ed allora  metto due tuorli  di uova più piccole o , se le uova son grandi ne metto uno solo intero . Quando avrò bisogno della ricetta l'avrò sempre disponibile  sul mio blog, comodo no?!

 

 

 

 

le ricette di rebecca

CAPODANNO 2018

Torta di Capodanno,

 crema chantilly, crema chantilly al  fondente , fichi ripieni ricoperti di cioccolato su cialda  di frolla al cacao

tradizionali palle di natale

sfizi di pasta sfoglia con crema di salmone

sfizi di pasta sfoglia con salsa al tartufo

alberello  di brioche alla mortadella e cacio affumicato

bastoncini di pangiallo ricoperti di cioccolato e  biscotti al cacao ripieni di nutella

Auguri di un sereno 2018

la ricette di rebecca

NATALE IN CASA ...REBECCA

Panettone con l.m.

panettone ripieno

pangiallo

pandoro alla crema chantilly

crostata al cacao  decorata con ghiaccia reale

Auguri di buone feste!

le ricette di rebecca

MONTE  BIANCO IN COPPA

Ingredienti per otto persone

600 gr. Castagne

400 gr. Panna  da montare vegetale zuccherata senza grassi idrogenati

200 gr. Cioccolato extra fondente

120 gr. Zucchero

Latte

Sale

3 cucchiai  cacao amaro in polvere

Rum o brandy

Aroma  vaniglia

Preparazione

 Sciacquare le  castagne  sotto l’acqua corrente, incidere la  buccia  e metterle in pentola  a pressione, coperte di acqua , saranno cotte dopo 10 minuti dal fischio, in pentola normale i tempi triplicano.

 Prelevare  dall’acqua calda poche  castagne alla volta , pelarle togliendo anche la pellicina, fare attenzione  , per evitare di scottarsi si possono utilizzare dei guanti usa e getta.

Una volta pelate  le castagne  vanno messe di nuovo in pentola, 

aggiungere latte fino a coprirle , cuocere , 

rimestando  fino a quando avranno assorbito  tutto il latte. Passare il tutto , unire il  cacao ,  tre cucchiai di rum o  brandy e una fiala di aroma  vaniglia, impastare il tutto , lasciare raffreddare, poi mettere a riposare in  frigo per almeno un’ora.

Nel  frattempo montare 200 gr. di panna e preparare la  ganache. In un pentolino portare ad ebollizione 200 gr. di panna , spezzettare il cioccolato , colare la panna bollente  nel cioccolato , mescolare  dolcemente  fino a d ottenere una bella crema lucida. Con la  ganache ottenuta preparare le coppe nel seguente modo: in ogni  coppa mettere un abbondante  cucchiaiata di crema , roteare la  coppa

 in modo  che la  crema  ricopra tutto l’interno della stessa, fare raffreddare.

 Quando il cioccolato  sarà indurito , 

riempire le  coppe  con la purea di castagne  passandola attraverso un passapatate dai  buchi larghi, per esempio quello per i passatelli, regolarsi in modo da  avere le  coppe  della stessa quantità.

 Guarnire le coppe  con la panna montata. Servire fredde.

Il commento  di Rebecca

Quando  mamma faceva il monte  bianco per me era gran festa! Mi ricordo  che le ci  voleva tanto tempo con le castagne , ora  con la pentola  a pressione  si fa molto  prima  e si  sbucciano decisamente meglio. Ho voluto  riproporlo dopo tanti anni , ma in coppa , ognuno la  sua porzione e poi  abbinato ad una  base  di ganache  golosamente spalmata  anche intorno alla coppa , piacevolissimo!

 Un sapore  che mi ha riportato indietro nel tempo , con tanto piacere e un pizzico di nostalgia.

quando nasce una nonna...due

mercoledì 21 giugno 2017

é accaduto di nuovo! ebbene sì sono di nuovo nonna, una bellissima emozione, tenere tra le braccia la mia nipotina e sentire la sua felicità per quel fratellino "pittolo" - guarda nonna tome è bello il mio Samuele!- e sì è bello quel piccolino ... e aprire ancora un po' il mio_ cuore per fare spazio anche a lui
Sembra impossibile, ma il cuore è una borsa  elastica e quando pensi che non ci sia più spazio per  nessuno ecco che si apre  e si riempie d'amore per questo piccolo nuovo splendido nipotino,
 benvenuto Samuele  amore di nonna!.

le ricette di rebecca

SPAGHETTI ALLE TELLINE

Ingredienti per  quattro persone

400 gr. spaghetti/ vermicelli

800 gr. telline

1 scalogno

1 ciuffo prezzemolo

 peperoncino q.b.

olio extravergine d’oliva

vino  bianco

Preparazione

Spurgare le telline in acqua salata , meglio se  acqua di mare, per 8/12 ore , cambiando l’acqua per tre volte in ultimo  sciacquare sotto l’acqua  corrente .

 In una padella  antiaderente mettere  due giri di olio , un paio di gambi di  prezzemolo, mezzo scalogno, un bicchiere scarso di  vino, un poco di peperoncino, scaldare e cuocere  per qualche minuto , poi  unire le telline  , coprire  con il coperchio. Fare andare a fuoco  vivace finché  tutti i molluschi saranno aperti, mettere da parte.  Filtrare il liquido  di cottura delle  telline  e metterlo da parte ; sgusciare i tre  quarti delle telline  ed unirle al liquido   insieme alle  altre  non sgusciate. Mentre  cuociono  gli spaghetti lasciare  soffriggere , leggermente  mezzo scalogno  e un poco di prezzemolo sminuzzato in  una padella  capiente  con tre  cucchiai di olio, in modo da profumare l’olio , una volta pronto , dopo  2/3 minuti  circa, togliere lo scalogno unire  le telline  con il loro liquido  di cottura, lasciare riposare a fornello spento. 

Scolare  gli spaghetti a tre quarti di cottura  metterli direttamente  nella padella e  a fuoco lento mantecare , aggiungendo , se necessario  acqua di cottura della pasta. Una volta cotta la pasta lasciare  riposare  per  qualche  secondo . Servire  .

Il commento di Rebecca:

venerdì  al mare , non potendo essere a  La  Maddalena , causa imminente  arrivo del secondo nipotino, ci siamo accontentati della spiaggia di Maccarese. Un altro modo di  stare  al mare , ma tutto sommato piacevole, tutto questo per dire  che mio marito  ha raccolto  con molta pazienza una  bella bottiglia piena di telline , e così  è scattata la spaghettata! Un piatto di pasta  buonissimo  che mi ha riportato indietro  nel tempo , quando , fidanzatini   andavamo al mare  e raccoglievamo  telline , poi la sera  con gli amici  grandi mangiate in allegria.

le ricette di rebecca

LINGUINE ALLE  CAPESANTE

Ingredienti per  quattro persone

300 gr. linguine /bavette

8 capesante sgusciate

300 gr. passata di pomodoro

1 ciuffo di basilico

 1 scalogno

un quarto di  cipolla

sale q-b-

peperoncino in polvere  q.b.

olio extravergine d’oliva

Preparazione

In una padella capiente mettere  due  bei  giri di olio ,ls cipolla affettata  e far  scaldare , 

 aggiungere la passata di pomodoro il sale il peperoncino e le foglie di  basilico , scaldare per un cinque minuti  e  spegnere.  In un’altra padellina  mettere un giro di olio , lo scalogno,

 fare scaldare ed aggiungere le  capesante  lasciare andare per qualche minuto , attenzione  a non  bruciacchiarle,   versare le  capesante ed il loro intingolo nel sugo di pomodoro , sobbollire  dolcemente per 10/15 minuti e lasciare  riposare. Cuocere  le  linguine in abbondante  acqua  salata , scolare 5 minuti prima della fine della cottura , versare nella padella  con il sugo  , aggiungere dell’acqua di  cottura e  terminare di cuocere . Servire  calde  con decorazione  a piacere.

Il commento di  Rebecca:

mi servivano le  conchiglie delle capesante per un antipasto , le ho  acquistate  surgelate , ho tolto  il mollusco  e utilizzato le  conchiglie. Non potevo certo buttare questi molluschi , che oltretutto  sono  anche  costosetti, ho cercato  ed ho trovato varie ricette  di paste , questa la più semplice , con qualche  variazione a mio gusto , l’ho realizzata , ottimo risultato  ci è piaciuta moltissimo, si può  rifare!

messaggio di rebecca

Auguri!
Buona Pasqua

le ricette di rebecca

TORTA  ALLA CREMA DI BANANA

Ingredienti per 10/12 persone

Base -tortiere  da 24 cm. diametro

68 gr. farina 0

32 gr. amido di mais

100 gr. zucchero

4 uova

50 gr. burro

100 gr. cioccolato extrafondente

 1 bustina lievito per dolci

1 fiala di aroma  vaniglia

1 pizzico di sale

Crema

300 gr. Latte

2 uova intere

1 cucchiaio  di amido di mais

2 cucchiai di  zucchero

 2 banane medie  mature

Ganache

 200 gr. panna liquida zuccherata (vegetale senza  grassi idrogenati)

200 gr.  cioccolato  extrafondente

Bagna

 Caffe

Acqua

sambuca

zucchero

 Varie 

1 tazza da tè di noci  pulite

perle di cioccolato  q.b.

300 gr. panna da montare zuccherata (vegetale senza  grassi idrogenati)

Preparazione

 Per la  base  , da preparare il giorno prima, seguire il procedimento nella ricetta

Crema:

frullare le  banane , naturalmente  sbucciate , nel latte, aggiungere un poco  di  buccia  di limone  , solo la parte  gialle,  mettere  sul fuoco a  fornello  moderato.

In un  contenitore  sbattere le uova  con lo zucchero e l’amido di mais. Quando il latte  sarà bollente versare il  composto  con le uova , nel  latte  a filo  mescolando  energicamente  con un cucchiaio di legno  per non  formare  grumi; continuare  la  cottura a fuoco lento, sempre mescolando ,

 fino a quando la c rema sarà ben addensata . Lasciarla  freddare mescolando  ogni tanto . Montare  300 gr. Di panna . in una padellina antiaderente  

mettere due  cucchiai di zucchero  e le noci  , far andare a fuoco lento , lo zucchero  si scioglierà  , mescolandolo insieme alle noci si avranno delle noci  caramellate, 

togliere dal  fuoco  far  raffreddare  e poi  con un  cucchiaio di legno staccare il tutto dalla padellina. Quando  la  crema alla banana  sarà  ben  fredda e  soda 

unire 4 bei cucchiai di  panna montata , mescolare  bene. Tagliare la  torta in  tre  dischi, preparare la  bagna  con  caffè  diluito  con  acqua  e  zucchero e una  spruzzatina  di  sambuca. Mettere a bollire la panna liquida, spezzettare il cioccolato; quando la panna  bollirà  colarla  sul cioccolato e  mescolare  fino  a quando  risulterà  tutto  sciolto in una  crema densa. Assemblare la torta: porre il primo  disco  sul vassoio, bagnare  generosamente  con la  bagna  usando preferibilmente un  pennella;

 distribuire la crema alla banana  sulla superficie, sopra  le  noci e le perle di cioccolato , coprire  con il secondo disco  e  ripetere l’operazione con la restante  crema , le noci e le perle di cioccolato , coprire con l’ultimo disco , bagnare anche  questo , poi  colare la ganache al cioccolato e coprire livellando  tutta la torta, mettere in frigo per  mezzora circa. Guarnire  con la panna  a ciuffetti  sulla parte superiore  e con  ciuffi  di panna e  gherigli di noce tutto intorno, lasciare in frigo  per un’altra mezzora  almeno . 

Servire  fredda.

Il commento di Rebecca:

è passato un altro anno, come vola il tempo , ieri  compleanno dei  ragazzi e di nuovo una torta delicata  a loro , i miei…ex  cuccioli. Seguendo la mia tradizione  ho  creato una torta , la base ormai  collaudatissima  ed il ripieno pensato mentre  al  mercato  facevo la fila per acquistare la  frutta. Risultato molto  goloso, ancora un esperimento  riuscito, sono soddisfatta.

le ricette di rebecca

PEPERONI ROSSI RIPIENI CON CECI E TONNO

 Ingredienti per  quattro persone:

8 peperoni rossi medio –piccoli

8 cucchiai di passata di pomodoro

150 gr. ceci  cotti sgocciolati

200 gr. tonno sgocciolato

 3 cucchiai pangrattato

2 cucchiai parmigiano grattugiato

olio extravergine d’oliva

sale

cacio affumicato a  dadini

Preparazione

Fare sbollentare i peperoni interi in acqua  bollente per 3/4 minuti, togliere e lasciare  raffreddare. Una volta freddi  tagliare  orizzontalmente la parte  superiore  per  fare una sorta  di coperchio , pulire l’interno  togliendo i  semi  e le parti  bianche , facendo  attenzione  a non  rompere la polpa. Salare  all’interno, con parsimonia. 

In una  ciotola  sbriciolare il tonno scolato ,aggiungere il parmigiano , la passata,  il pangrattato un giro di olio e  mescolare il tutto , da  ultimo  unire i  ceci  e incorporarli alla farcia. 

Riempire i peperoni  e su tutto  disporre qualche  dadino di formaggio affumicato , coprire  con la parte superiore del peperone  senza togliere il picciolo  irrorare  con  poco olio  e pochissimo  sale , attenzione  altrimenti  vengono salati.

Cuocere in  forno  caldo  a 180°, prima  coperti , con  alluminio o con un’altra teglia, quando saranno quasi cotti  scoprire  . Servire  caldi o freddi .

Il commento di Rebecca:

sicuramente  ancora non è stagione di peperoni , ma questi erano  belli carnosi e profumati , provenienza Spagna, che non ho resistito . Usare i ceci è stata una  sfida , ma  garantisco  il risultato , davvero  gustosi . Consiglio  di prepararli  con un po’ di anticipo  perché il  riposo esalta il  gusto . Da rifare.