mercoledì 30 marzo 2022




 

CAPPELLETTI


 

Ingredienti per  circa 2,500 kg.

Per la pasta

10 uova intere

1kg. Farina 0

5 cucchiaini olio extravergine d’oliva

5 pizzichi di sale

Per il ripieno

150 gr. magro di vitellone

150 gr. petto di pollo o polpa tacchino o petto tacchino

150 gr arista di maiale

150 rg. prosciutto  magro

300 gr. parmigiano grattugiato

1 o 2 uova (secondo la grandezza

1 pizzico noce moscata  grattugiata

Olio extravergine d’oliva  q.b.

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 bicchiere di vino  bianco

1 scalogno piccolo

Procedimento.

Tagliare la carne fresca  a dadini e togliere  ogni parte grassa, qualora ce  ne  fosse. Mettere in pentola  con un giro di olio  rosolare rimestando , facendo attenzione a non far  bruciacchiare la  carne ; aggiungere  lo scalogno  e gli odori, sfumare con il vino  bianco. Quando il vino si sarà ritirato  togliere la pentola  dal fuoco e lasciare raffreddare la carne. Una volta fredda passarla nel macina carne  o nel mixer, macinare anche il prosciutto dopo aver tolto  tutta la parte grassa. Unire al macinato le uova,  il parmigiano e una generosa grattata di noce moscata , amalgamare il tutto e il ripieno è pronto . Meglio preparare il ripieno il giorno prima  e lasciarlo riposare in frigo.

Preparare la pasta:   mettere  sulla  spianatoia  la farina  a fontana , creare un avvallamento al  centro e rompere, dentro lo stesso, le uova . Con una forchetta sbattere leggermente le uova e incorporare piano la  farina fino ad ottenere un impasto. Lavorare  con le mani  energicamente , finche la  pasta no sarà liscia e  compatta , far riposare per almeno trenta minuti in frigo  coperta dalla pellicola alimentare. Dopo il riposo dividere la pasta in più parti (5/6); passare un paio di  volte nel rullo più largo , poi in quello più stretto  e infine  stendere  la striscia all’ultimo  rullo.

 Dividere la striscia  a formare dei quadrati di circa 4x4 cm. Su ognuno porre una pallina di impasto al centro , chiudere a triangolo, piegare il vertice  indietro  chiudere i lati sovrapponendoli, se necessario  inumidire  con un po’ di acqua, il cappelletto è fatto. Continuare fino al termine  dell’impasto. La  pasta non deve  seccare altrimenti diventa difficoltosa  dare la forma . Posizionare i  cappelletti in  bell’ordine  su un vassoio, man mano  che  si  formano  e se si debbono  conservare , metterli  appena riempito un vassoio  in  congelatore  , gelano  velocemente , quindi  vuotare il  vassoio in una  busta  da gelo , e proseguire allo stesso modo  fino al termine del lavoro, si conserveranno perfettamente.

Il commento di Rebecca

quando c'erano  mamma e zia  era tradizione  che un mese prima di Natale partisse la fabbrica dei cappelletti. Impastavano 30/40 uova per  volta e facevano cappelletti per tutta la famiglia e anche per qualche amica. Congelati   si usavano fino a   Pasqua e anche oltre ! Con mio  marito  le abbiamo emulate  ma  in maniera più contenuta , quelli di natale li abbiamo finiti da poco ,ora li prepariamo per Pasqua ma li mangiamo anche  se non è festa! 


 

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