le ricette di rebecca

BIGNE’ DI  SAN  GIUSEPPE  AL  FORNO 

REBECCAMENTE....MODIFICATI

Ingredienti per 10/12 bignè  grandi:

200 gr. acqua

100 gr. burro

130 gr. farina 00

4 uova

1 pizzico di sale  

1 cucchiaino di  zucchero

 crema ganache

50 gr. cioccolato fondente

50 gr. panna  da montare vegetale zuccherata senza grassi idrogenati

crema chantilly

2 uova di  crema

100 gr. panna  da montare zuccherata vegetale senza grassi idrogenati

Preparazione:

montare i 100 gr. di panna . preparare la crema chantilly, realizzata con due uova di crema  dove andrà aggiunta, una volta fredda,  la panna montata precedentemente. Preparare la ganache  di cioccolata  sciogliendo il cioccolato fondente di qualità nella panna liquida vegetale zuccherata, senza grassi idrogenati , bollente; lasciare intiepidire .

Mettere in un tegame inox con un buon fondo l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro, che deve sciogliere.

Quando l'acqua bolle ed il burro sarà sciolto, togliere il tegame  dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare bene per evitare che si formino i grumi. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare finché la pasta non si stacchi e formi un unico blocco una sorta di pasta liscia e inizi a sfrigolare.

A questo punto  togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere le uova, sbattute  con la  frusta , poco alla  volta: non aggiungere l'uovo successivo finché il precedente non sia completamente assorbito. L’impasto finale sarà una crema densa e consistente.(foto del procedimento  qui ) 

Distribuire l’impasto, sulla placca con la carta forno, aiutandosi  con un cucchiaino, o  con il  sac a poche a formare dei  mucchietti regolari e distanziati . Infornare  a forno caldo  a 220°, altrimenti non gonfiano, cuocere per circa 20 minuti, attenzione ad abbassare la temperatura a  200° dopo 10 minuti. Una volta cotti vanno lasciati in forno  spento e con lo sportello aperto fino a ché siano freddi , altrimenti potrebbero sgonfiare. Altro  sistema , consigliabile  se  si ha un  forno  potente  e si vuole usare il termo ventilato : infornare  a forno  caldo alla massima  temperatura  chiudere lo sportello e  spegnere il  forno per 10/15 minuti , riaccendere a 170°e cuocere per  altri 15 minuti,

 poi  lasciare  chiuso e spento il forno per  altri  10 m. e alla fine  fessurare lo  sportello mettendo un manico  di cucchiaio di legno e lasciare  freddare.

Quando  i  bignè  saranno  ben  freddi  riempire  di  crema usando il  sac a poche , 

facendo un  forellino  sotto , oppure  tagliare  a metà  e farcire di crema. 

Colare  dall’apice  dei  bignè la  ganache  tiepida

e guarnire  con un poco  di panna lasciata  da  parte.

 Il commento  di Rebecca:

fare i  bignè è  sempre un …rischio , più che  altro è la  cottura  che mi  da pensiero , da  quando ho il  forno nuovo   c’è  sempre il  rischio  che mi  si colorino  gli impasti  troppo  presto  e non  cuociano  bene  dentro , infatti ho  dovuto  abbassare prima la  temperatura, si stavano  abbronzando” troppo,  e  alcuni  si  sono  abbassati,  comunque  sono  venuti  buonissimi e sono praticamente  spariti . La tradizione li vuole con  la  crema pasticcera  bella  consistente , a noi piace   con un po’  di panna   quindi  sono  rebeccamente  modificati , anche   esteriormente , rispetto alla tradizione.