le ricette di rebecca

FOCACCIA DI FARRO RIPIENA

Ingredienti per quattro persone

pasta:
300 gr. farina di farro

1 cubetto lievito di birra

olio extravergine oliva

ale

acqua (circa 180 gr.)
ripieno:
2 salsicce essiccate
150 gr. caciottina fresca mista (latte vaccino-ovino)

parmigiano
5 cubetti spinaci surgelati
4 cubetti bieta surgelata
2 cubetti cicoria congelata

Preparazione:

in una ciotola larga , versare la farina , salarla con quattro pizzichi di sale, fare un avvallamento al centro e nel medesimo sbriciolare il lievito , unire tre cucchiai di olio e l’acqua tiepida, impastare il tutto, versare poi l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene per almeno dieci minuti , finché la pasta non sia bene amalgamata elastica soda ma molto morbida. Rimettere la pasta in un recipiente grande e dai bordi alti, tenere presente che dovrà raddoppiare di volume dopo la lievitazione, coprire con la plastica , per mantenere l’umidità , tenere al caldo per circa un’ora e comunque fino a ché non sia raddoppiato il volume. In una padella mettere i cubi di verdura congelata con mezzo bicchiere di acqua e fare andare a fuoco moderato , coperti, per una ventina di minuti , finché l’acqua non sarà evaporata e la verdura scongelata e quasi cotta, a questo punto unire un paio di giri di olio, lo scalogno , salare e portare a termine la cottura rimestando frequentemente. Tagliare la caciottina a fette non troppo sottili, tagliare anche le salsicce secche a mo’ di salamino. Quando la pasta sarà ben lievitata, rimetterla sulla spianatoia infarinata, dividere in due parti una un poco più grande dell’altra. Con la parte più grande formiamo un disco di grandezza tale che quando si metterà nelle teglia la pasta esca dai bordi della stessa. Tenendo ben fuori la pasta dai bordi , coprire la base con la verdura ripassata, sopra disporre una spolverata di parmigiano, le salsicce e sopra le stesse le fette di caciottina. Formare un secondo disco di pasta del diametro uguale alla base della teglia , metterlo sopra lo strato di caciottina a coprire bene il tutto, bagnare con un poco di acqua il perimetro e riappoggiarvi sopra la pasta eccedente dai bordi della teglia in modo da chiudere bene la focaccia, per sigillare la copertura pigiare con le dita o con i rebbi della forchetta, senza bucare la pasta. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti, il tempo è sempre legato al tipo di forno, quindi è bene controllare la cottura. Servire intiepidita o fredda.

Il commento di Rebecca:

martedì pizza! Questo era l’escamotage di mia madre per far mangiare le verdure ai ragazzi senza brontolii e lagne varie. Con l’età si apprezzano i sapori che un tempo erano sgraditi , la verdura mista per esempio, certo mia madre la raccoglie nei campi quando spunta tenera tenera, la chiama la misticanza, io mi devo accontentare di mischiare verdura congelata , ma il risultato è comunque apprezzabile. Attenzione a mettere la verdura non troppo gocciolante altrimenti la base della focaccia rimane troppo umida, eventualmente si può spolverare la base della focaccia con del pangrattato prima di mettere la verdura.

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TONNARELLI FAVE FUNGHI CARCIOFI E SALSICCIA

Ingredienti per quattro persone:

200 gr. di fave sbucciate
8 funghi champignons
2 carciofi piccoli o 1 grande
2 salsicce
latte
4 nidi di tonnarelli
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
sale
pecorino grattugiato
parmigiano grattugiato

Preparazione:

in una padella dai bordi alti o nella wok, mettere a scaldare con due giri di olio lo scalogno affettato finemente , aggiungere le salsicce spellate e ridotte in pezzetti, lasciare rosolare per qualche secondo e da ultimo unire le verdure capate e lavate, i carciofi e funghi affettati . far andare ancora per un paio di minuti rimestando per non attaccare, quindi unire mezzo bicchiere di latte tiepido e lasciare sobbollire dolcemente fino a cottura delle verdure,rimestare per non fare coagulare il latte. Quando le verdure risulteranno cotte unire un altro giro di olio , spegnere il fornello e mettere il coperchio alla wok. Cuocere i tonnarelli, comperati o fatti in casa come da preparazione base, in abbondante acqua salata, buttarli quando bolle scolarli quando saranno venuti bene a galla, lasciare l’acqua di cottura. Unire i tonnarelli all’intingolo nella wok, farli mantecare , se necessario unire un poco di acqua di cottura. Servire caldi con una spolverata di misto parmigiano e pecorino.

Il commento di Rebecca:

visto che molte amiche si sono cimentate in ricette con le fave , cotte crude a pesto etc., non ho potuto non provare a fare anche io una pasta con le fave , avevo anche dei carciofi e dei funghi e allora ho mischiato un po’ di ingredienti. La pasta è venuta veramente buona!! Un solo difetto è finita troppo presto!!!!!

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MORETTE ALLA RICOTTA

Ingredienti:

per la pasta
200 gr. farro
200 gr, kamut
50 gr. fecola di patate
1 cucchiaio di amido di mais
300 gr. burro
300 gr. yogurt bianco cremoso
4 cucchiai zucchero
4 cucchiai cacao amaro in polvere
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
per il ripieno
500 gr. ricotta
125 gr. zucchero
100 gr. cioccolato fondente sminuzzato
30 gr. c/a cedro candito a pezzetti

Preparazione:

in una ciotola larga miscelare le farine, lo zucchero, il cacao, il lievito ed un pizzico di sale. Unire il burro ammollato e lo yogurt, impastare velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea, lavorarla sua spianatoia, formare una palla , mettere in frigo, avvolta in pellicola per alimenti, per almeno trenta minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: lavorare in una terrina la ricotta , con una forchetta, fino a renderla cremosa; unire lo zucchero e continuare a lavorare per qualche minuto in modo che lo zucchero si sciolga e la crema diventi setosa, unire poi il cioccolato sminuzzato grossolanamente e i canditi a cubettini, mescolare e lasciare a riposare coperto dalla pellicola. Dividere la pasta in due parti, prenderne una e lasciare la seconda ancora in frigo. Stendere la pasta con il matterello, tirando per quanto concede l’impasto, circa meno di mezzo centimetro; con una tazza da colazione ritagliare dei dischi e disporli sulla teglia predisposta con carta forno, rimpastare la pasta residua dei ritagli, stenderla e tagliare dei dischi più piccoli , per esempio con una tazza da te. Sul disco più grande , deporre un cucchiaio di ricotta condita, al centro; coprire il tutto con il disco più piccolo, pigiare bene intorno al ripieno per chiudere, rigirare la parte eccedente del disco grande in dentro e chiudere formando delle pieghette. Ripetere l’operazione fino a terminare la pasta. Cuocere in forno caldo per 30 minuti a 180°. Guarnire con zucchero a velo dopo averle fatte raffreddare .

Il commento di Rebecca:

in inglese le chiameremmo cupcake, in effetti sembrano delle tortine, le morette sono nate in un momento di “voglia di qualcosa di buono” lavorando su quegli elementi che posso mangiare e togliendo quelli a cui sono allergica, quindi sono nate per me, una ricetta pensata per me! Sì………ma mica le ho mangiate tutte io, anzi ….Le cavie hanno dato parere positivo e se le sono spazzolate volentieri. Con questa dose ne vengono più di venti, naturalmente usando come misura dei dischi le tazze indicate, diciamo che il numero è.. flessibile.

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RISOTTO CARCIOFI E CALAMARI

Ingredienti per quattro persone:

300 gr. riso per risotti
2 carciofi
1 calamaro grande o 2 piccoli
olio extravergine di oliva
sale
1 scalogno
brandy

Preparazione:

pulire i carciofi, togliendo le parti dure, tagliarli a spicchi e lasciarli in acqua acidulata con il limone. Pulire il calamari e ridurli in piccoli pezzetti. Sfogliare lo scalogno e affettarlo finemente. Cuocere in una padella le fettine di carciofo con acqua e poco olio, due rametti di prezzemolo e poco sale, per circa un quarto d’ora.
In un tegame mettere a scaldare lo scalogno e i calamari sminuzzati con un giro di olio a fuoco vivace, faranno del liquido, toglierlo e conservarlo in un bicchiere, fare andare ancora per qualche minuto poi sfumare con mezzo bicchiere di brandy, unire i carciofi precotti un giro di olio e fare andare a fuoco vivace . A parte mettere un tegame con circa un litro di acqua a bollire, con un dado senza glutammato. Unire il riso all’intingolo , rosolarlo per qualche minuto girando con il cucchiaio di legno per non farlo attaccare . Cuocere aggiungendo il brodo al riso fino a termine cottura. Servire caldo, volendo con un poco di prezzemolo tritato.

Il commento di Rebecca :

è un po’ che ho riscoperto i risotti, sono stata anni senza cucinare riso, ma ora mi è ripresa la fantasia.
Questo con i carciofi e i calamari è piuttosto gustoso, i carciofi si possono anche cucinare con olio a fuoco vivo, rimangono più croccanti, io li preferisco cremosi…de gustibus… qualsiasi sia la scelta il risotto è molto buono, in casa c’è chi ci mette sopra il prezzemolo e chi preferisce una buona spolverata di parmigiano, pertanto si adatta a tutti i gusti.

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PIZZA CON LE MELANZANE

Ingredienti per quattro persone

300 gr. farina di farro

1 cubetto lievito di birra

olio extravergine oliva

sale

acqua (circa 180 gr.)
passata di pomodoro
2 melanzane
1 mozzarella
100 gr. parmigiano grattugiato

Preparazione:

in una ciotola larga , versare la farina , salarla con quattro pizzichi di sale, fare un avvallamento al centro e nel medesimo sbriciolare il lievito , unire tre cucchiai di olio e l’acqua tiepida, impastare il tutto, versare poi l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare bene per almeno dieci minuti , finché la pasta non sia bene amalgamata elastica soda ma molto morbida. Rimettere la pasta in un recipiente grande e dai bordi alti, tenere presente che dovrà raddoppiare di volume dopo la lievitazione, coprire con la plastica , per mantenere l’umidità , tenere al caldo per circa un’ora e comunque fino a ché non sia raddoppiato il volume. In attesa della lievitazione preparare le melanzane: lavare le melanzane, togliere la buccia e tagliarle a fette , nel senso della lunghezza. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola larga o in una padella dai bordi alti. A bollore mettere un poco di sale e sbollentare le fette per 2/3 minuti e metterle a scolare facendo attenzione a non romperle. In una ciotola preparare la passata di pomodoro, circa mezzo litro, con il giusto sale e due giri di olio, grattugiare una abbondante dose di parmigiano, la quantità necessaria a coprire le melanzane, e per ultimo affettare finemente la mozzarella. . Riprendere la pasta lievitata e scodellarla sulla spianatoia infarinata, dividere l’impasto per le teglie utilizzate (es. due teglie , due parti di pasta), con questa quantità si possono fare due teglie rettangolari 35x50 circa. Stendere la pasta a forma rettangolare, metterla nella teglia leggermente oliata , adattare la pasta al fondo della
teglia modellando con le mani fino a coprire bene il fondo stesso. Spargere sulla pasta un velo di passata di pomodoro condita, disporre ordinatamente le fette di melanzana in file, se necessario salarle leggermente. Spargere la passata sulle melanzane e coprirle con il parmigiano grattugiato. Infornare a 220° per circa 30 minuti, poi aggiungere le fette di mozzarella, anch’esse sulle melanzane, rinfornare per altri 10 minuti circa., fino a termine cottura, è bene sempre controllare la cottura i tempi sono indicativi e dipendono dal tipo di forno e dallo spessore della pasta.

Il commento di Rebecca:

Martedì pizza! Il nostro caro martedì da golosastri! Vado pazza per le melanzane , vado pazza per la pizza … e se s’incontrano???? Spettacolo di gusto !!! Quanta enfasi, si capisce che proprio mi piace, ma non solo a me lo posso garantire e allora buona pizza a tutti.

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SPAGHETTI ALL’ASTICE

Ingredienti per quattro persone:

1 astice di circa kg.1
1 scalogno
500 gr. pomidorino pachino
2 cucchiai passata di pomodoro
2 bicchieri acqua calda
brandy
vino bianco
peperoncino
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
400 gr. spaghetti tipo ristorante

Preparazione:

se l’astice è congelato lasciarlo scongelare in frigo normale dal giorno precedente alla preparazione. Tagliare l’astice in quattro parti partendo dalla coda per arrivare al capo, separare le chele , battere con un peso le chele, per intaccarle ma facendo attenzione a non frantumarle. In una capiente padella dai bordi alti, o nella wok, mettere a scaldare lo scalogno affettato finemente cinque cucchiai di olio extv per un paio di minuti, aggiungere poi l’astice a pezzi e lasciare andare a fuoco vivace finché non diventa rosso vivo il carapace, sfumare con un bicchierino di brandy e un bicchierino di vino bianco da pasto. Unire, a questo punto, i pomidorino lavati e tagliati a metà con un bicchiere di acqua calda e il peperoncino, per la quantità seguire il gusto personale, meglio però non eccedere per non coprire il sapore delicato dell’astice; far sobbollire per qualche minuto poi togliere l’astice e conservarlo a parte, continuare la cottura del sugo per altri cinque minuti finchè i pomidoro si saranno appassiti. Unire la passata di pomodoro con il secondo bicchiere di acqua calda, il prezzemolo tritato fare sobbollire per ancora una decina di minuti, a tegame coperto. Aggiustare di sale e mettere di nuovo l’astice, con il liquido che si sarà formato, nella padella , aggiungere due giri di olio, coprire e fare andare a fuoco lentissimo per circa cinque minuti. Trascorso il tempo necessario togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare per almeno venti minuti, quindi è giocoforza preparare il sugo molto prima dell’occorrenza . Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua sapida, buttati quando l’acqua bolle , scolarli molto al dente e versarli nella padella del sugo dalla quale, dopo aver riscaldato il tutto, avremo tolto l’astice e mantenuto al caldo. Mantecare per qualche secondo, se necessario aggiungere un poco di acqua di cottura. servire ben caldi con una parte dell’astice per ogni piatto.

Il commento di Rebecca:

un giorno passeggiando tra i banchi del mercato ho visto in mostra la “bestia” , mi sono incuriosita e …non ho saputo resistere… l’ho comperata. Certo non è che l’astice sia il massimo per l’economia famigliare, ma ogni tanto bisogna pur concedersi una pazzia! La pasta ci è piaciuta moltissimo , anche l’astice smangiucchiato sulla pasta è una vera goduria. Per rinforzare il sugo ,qualora i commensali aumentino, si possono aggiungere dei gamberi interi, sposano molto bene.

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TAGLIATELLE AL RAGÙ EQUINO

Ingredienti per quattro persone:

300 gr. carne di cavallo magra
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
4 foglie di alloro
sale
olio extravergine d’oliva
1 litro di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
5 nidi di tagliatelle all’uovo
parmigiano grattugiato

Preparazione:

macinare in un tritacarne la carne equina, il sedano, lo scalogno, la carota . In un tegame mettere a rosolare con un giro di olio la carne e gli odori macinati, a fuoco moderato, rimestando con una paletta di legno. Dopo cinque minuti circa, quando sarà tutto ben rosolato, sfumare con il vino bianco. Unire la passata di pomodoro con l’aggiunta di un bicchiere di acqua tiepida e le foglie di alloro, salare e lasciare cuocere a fuoco lentissimo, con il coperchio, per almeno 45 minuti, rimestando di tanto in tanto per non farlo attaccare .Lasciare riposare il sugo. Mettere sul fuoco la pila con l’acqua per le tagliatelle. Le tagliatelle possiamo farle in casa, come da preparazione base, o acquistarle pronte.
Quando l’acqua bolle , salare e tuffare le tagliatelle , quando verranno a galla scolare e condire con il ragù di cavallo. Servire calde con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Il commento di Rebecca:

non amo il ragù, ma necessità fa virtù, dovevo necessariamente usare della carne che avevo già scongelato e allora mi sono decisa a fare un ragù. Le mie cavie hanno gradito l’inatteso pranzo , tagliatelle a metà settimana ?!? di chi è la festa ?

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RISO E PATATE

Ingredienti per quattro persone:

250 gr. riso per risotti
5 patate
2 carote
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 scalogno (o una cipolla)
sale
olio extravergine d’oliva
scorza di parmigiano
parmigiano grattugiato
1 dado senza glutammato
latte

Preparazione:

pelare e lavare le patate e le carote, tagliare in pezzetti . In una pentola mettere a scaldare lo scalogno affettato, le carote con due giri di olio extv. e due cucchiai di acqua , appena l’acqua sarà evaporata unire le patate e cuocere a fuoco moderato rimestando con il cucchiaio di legno, per circa cinque minuti, fare attenzione le patate non devono friggere, né attaccarsi. Unire due cucchiai di passata di pomodoro, insaporire per qualche secondo, poi aggiungere acqua calda a coprire i due terzi della pentola, e il dado, lasciare sobbollire dolcemente per almeno 15 minuti. A questo punto frullare , con un frullatore ad immersione, il preparato , dovrà apparire cremoso, aggiungere le scorze di parmigiano tagliate a cubetti, 150 gr. di latte tiepido e continuare a cuocere a fuoco basso, per altri cinque minuti circa, facendo attenzione a rimestare spesso la minestra perché tende ad attaccarsi al fondo del tegame. Unire il riso dopo averlo ben sciacquato con l’acqua corrente, e lasciarlo cuocer il tempo necessario, ma sempre rimestando, spegnere il fuoco unire una buona dose di parmigiano grattugiato , mescolare bene e servire caldo.

Il commento di Rebecca :

è uno dei miei piatti preferiti, mi piace tantissimo, specialmente se bello fitto e cremoso ! Forse sarà per questo motivo che , senza falsa modestia , mi viene veramente bene. Una volta, non ricordo chi , chiese a mio marito quale fosse il piatto che gli piaceva di più , della mia cucina, e lui rispose “riso e patate” , rimasi di stucco , mi aspettavo qualcosa di più impegnativo tipo arrosto o paste elaborate, e invece….. a volte la semplicità della vecchia cucina premia !